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  • 1

    ()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    在经济发达地区提倡膪食营养平衡对预防“营养性疾病”更A冇巫人意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。查看本题分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
    C、镉、砷、汞、铅
    D、多氯联苯、亚硝胺、酚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。查看本题分析
    A、干燥
    B、清洁
    C、远离加工设备
    D、远离热源

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    ()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。查看本题分析
    A、直刀切
    B、垂刀切
    C、推拉切
    D、斜刀切

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    “Flour”是指()。查看本题分析
    A、糖
    B、盐
    C、鱼胶
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。查看本题分析
    A、出材率
    B、损耗率
    C、定价系数
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。查看本题分析
    A、全部使用低筋面粉
    B、全部使用特制面粉
    C、全部使用高筋面粉
    D、糖的含量较高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。查看本题分析
    A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
    B、提高面团的保气能力
    C、提高面团的可塑性
    D、阻止二氧化硫气体的溢出

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    “pudding”是指()。查看本题分析
    A、泡夫
    B、木司
    C、布丁
    D、巴菲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。查看本题分析
    A、食盐
    B、白糖
    C、醋
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    ()环境,可通过生物富集作用作用于人体。查看本题分析
    A、微生物
    B、昆虫污染
    C、化学农药污染
    D、食品添加剂污染

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属少
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。查看本题分析
    A、集体利益为先
    B、国家利益为重
    C、为国家服务
    D、为人民服务

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、质量标准
    B、加工标准
    C、用料定额
    D、品质标准

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。查看本题分析
    A、成本率40%
    B、成本毛利率150%
    C、成本率40%
    D、成本毛利率40%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。查看本题分析
    A、副溶血性弧菌
    B、大肠杆菌
    C、沙门氏菌
    D、葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    泡夫用英文表示为()。查看本题分析
    A、sauce
    B、creampuff
    C、creamstraw
    D、noodle

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、糖原
    C、维生素
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
    A、生产时间
    B、所用的原料
    C、价格
    D、价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。查看本题分析
    A、蛋白胶体物质的弹性
    B、蛋白胶体物质的韧性
    C、已形成的气泡
    D、面糊的结构

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。查看本题分析
    A、造型和色彩都精美
    B、质量和装盘方法都相同
    C、份量足够
    D、色彩和造型都相同

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。查看本题分析
    A、损耗率
    B、出材率
    C、毛利率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、人肠杆歯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    质M好的奶油耍求查看本题分析
    A、色泽淡说、组织细腻光亮
    B、色泽洁白、织织细腻光亮
    C、色泽沽白、有光泽、较浓稠
    D、色泽淡«、濟澈明亮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    安装合格的空调设备不会出现()的现象。查看本题分析
    A、有可靠的接地
    B、噪声小
    C、转动的机械部位有防护
    D、超载不跳闸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析
    A、遵纪守法
    B、廉洁奉公
    C、孝敬父母
    D、货真价实

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。查看本题分析
    A、糖水不能全部溶于黄油中
    B、黄油酱太粘稠
    C、黄油酱与水不溶
    D、黄油酱变黄、搅澥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    面点间员工蕲装要求男不留胡须,女查看本题分析
    A、不留长发
    B、不染头发
    C、不留指甲
    D、不染指甲

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    “sheetpan”是指()。查看本题分析
    A、平烤盘
    B、烤架
    C、平锅
    D、茶匙

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。查看本题分析
    A、0~4℃
    B、7~10℃
    C、10~15℃
    D、-4~0℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    ()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。查看本题分析
    A、糖
    B、水
    C、盐
    D、酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。查看本题分析
    A、1/2
    B、1/3
    C、2/3
    D、3/4

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。查看本题分析
    A、揉捏成形
    B、搓制
    C、擀叠
    D、解冻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。查看本题分析
    A、判断市场需求
    B、确定定价目标
    C、量本利综合分析法
    D、预测菜点成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。查看本题分析
    A、鸡油
    B、黄油
    C、大豆油
    D、可可油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    “奶油”用英文表示为()。查看本题分析
    A、butter
    B、suger
    C、plantoil
    D、oil

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。查看本题分析
    A、通过搅拌面团体积变大
    B、通过搅拌面团色泽发生变化
    C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、不等于
    D、等于

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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