易考吧资料员考试

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1
蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()冬季所产的黄鳝品质最佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
胭脂红有()的特性。查看本题分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。查看本题分析
A、使绿色原料变得更加青绿
B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散
D、使原料预热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
鱼圆在加热成熟后应放在()保存。查看本题分析
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
人体内的微量元素是()。查看本题分析
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
A、个人利益最大化
B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务
D、能够保障个人利益
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
本文标签：
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发布日期：2023-11-06 16:59:16
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易考吧资料员考试

蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。查看本题分析

一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析

()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。查看本题分析

()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析

()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。查看本题分析

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。查看本题分析

()冬季所产的黄鳝品质最佳。查看本题分析

()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析

()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。查看本题分析

甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

胭脂红有()的特性。查看本题分析A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精

食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好

下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料

拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

食盐的主要成分是()。查看本题分析A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法

下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。查看本题分析A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热

鱼圆在加热成熟后应放在()保存。查看本题分析A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

人体内的微量元素是()。查看本题分析A、钙B、磷C、铁D、钠

京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析A、5克B、10克C、3克D、不加盐

以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡

一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂

麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变

糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析A、10度B、25度C、35度D、45度

扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性

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苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应

人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。查看本题分析
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆

胭脂红有()的特性。查看本题分析
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精

食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好

下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料

拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线

食盐的主要成分是()。查看本题分析
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理

把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。查看本题分析
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法

下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。查看本题分析
A、使绿色原料变得更加青绿
B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散
D、使原料预热

鱼圆在加热成熟后应放在()保存。查看本题分析
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉

下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌

人体内的微量元素是()。查看本题分析
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠

京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐

以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡

一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂

麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
A、个人利益最大化
B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务
D、能够保障个人利益

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变

糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度

扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。查看本题分析
A、季节性
B、食用性
C、主题性
D、艺术性

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