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  • 1

    ()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()枧水是从草木灰中提取制成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()开酥就是叠酥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。查看本题分析
    A、《宪法》
    B、《民事诉讼法》
    C、《食品卫生法》
    D、《工商法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。查看本题分析
    A、玉米粉
    B、豆粉
    C、面粉
    D、生粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。查看本题分析
    A、面盆内
    B、搅拌机
    C、锅内
    D、桶内

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。查看本题分析
    A、面坯黏和上劲
    B、韧性增强、可塑性减弱
    C、面坯的弹性、韧性不均
    D、外观松散

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。查看本题分析
    A、米面等
    B、米类
    C、面粉类
    D、杂粮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。查看本题分析
    A、加入浓汤
    B、加入芡汁
    C、加入鸡蛋液
    D、挤出水分

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、二秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    “四无”粮仓是指()。查看本题分析
    A、无虫、无霉、无鼠、无事故
    B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
    C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
    D、无水、无火、无事故、无被盗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。查看本题分析
    A、提供必需氨基酸
    B、改善大脑机能
    C、防止血栓形成
    D、防动脉硬化和冠心病的作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。查看本题分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    食品香精的溶剂含量通常()以上。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.3
    C、0.5
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。查看本题分析
    A、有韧性
    B、无韧性
    C、韧性差
    D、韧性好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析
    A、固定的食物载体
    B、多种食物载体
    C、适宜的食物载体
    D、有针对性的食物载体

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面杖
    B、筷子
    C、刀
    D、挑子

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。查看本题分析
    A、毛料数量
    B、净料数量
    C、半制品数量
    D、成品数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。查看本题分析
    A、泡打粉
    B、碳酸氢钠
    C、碳酸氢钠
    D、碳酸钠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
    A、食品原料
    B、商品
    C、物品
    D、食品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。查看本题分析
    A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
    B、水没有一次加足
    C、油少
    D、盐少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:和化学稳定性。查看本题分析
    A、物理稳定性
    B、不变形
    C、美观大方
    D、安全卫生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    酵母发酵面坯,加水量少,则()。查看本题分析
    A、所需发酵时间长
    B、所需发酵时间短
    C、有利二氧化碳产生
    D、容易被二氧化碳所膨胀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    制作萝卜丝酥饼的面坯属于。查看本题分析
    A、水油皮
    B、擘酥皮
    C、酵面层酥皮
    D、干油酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、使用锯齿形花嘴
    B、动作要慢,要用力
    C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
    D、用案子支撑双肘挤注

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。查看本题分析
    A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
    B、是构成甲状腺素的原料
    C、使血液凝固
    D、构成骨骼和牙齿

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、保护机体不受损伤
    C、构成身体组织细胞
    D、促进水溶性维生素的吸收

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、500
    D、900

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列选项中不属于杂豆的是()。查看本题分析
    A、黄豆
    B、芸豆
    C、豌豆
    D、绿豆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    ()是炸制工艺中必须注意的问题。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、根据品种选择适当油温
    D、保持油的清洁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    不属于食品污染危害的是()。查看本题分析
    A、使食品腐败变质
    B、造成急、慢性中毒
    C、致畸、致癌、致突变
    D、内分泌腺紊乱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。查看本题分析
    A、炒制
    B、蒸制
    C、烤制
    D、单一熟制

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.055
    C、0.005
    D、0.045

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。查看本题分析
    A、风冷
    B、水冷
    C、气冷
    D、液冷

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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