道路交通运输安全管理员考试试题

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• 1

  由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

  正确错误

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• 5

  《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

  正确错误

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• 7

  利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。查看本题分析

  正确错误

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• 8

  古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  ()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  产能营养素中消化率最高的是脂肪。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

  正确错误

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• 13

  蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

  正确错误

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• 14

  在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

  正确错误

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• 15

  菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

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• 16

  心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。查看本题分析

  正确错误

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• 17

  引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

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• 18

  ()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析

  正确错误

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• 19

  ()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。查看本题分析

  正确错误

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• 20

  大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。查看本题分析

  正确错误

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• 21

  ()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  ()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。查看本题分析

  正确错误

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• 26

  以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
  A、剞刀法
  B、斜刀法
  C、剁刀法
  D、劈刀法

  ABCD

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• 27

  蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
  A、叶黄素
  B、胡萝卜素
  C、核黄素
  D、姜黄素

  ABCD

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• 28

  汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
  A、半熟的
  B、断生的
  C、软烂的
  D、六成熟的

  ABCD

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• 29

  处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
  A、婴幼儿
  B、孕妇
  C、成年男性
  D、老年人

  ABCD

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• 30

  产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
  A、稳定期
  B、缓冲期
  C、导入期
  D、滞涨期

  ABCD

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• 31

  松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析
  A、婚庆性质
  B、庆功性质
  C、祝寿性质
  D、聚会性质

  ABCD

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• 32

  厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析
  A、设备配置
  B、厨房建造
  C、厨房生产
  D、厨房设计

  ABCD

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• 33

  不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
  A、炸油中的3-4苯并芘
  B、油墨中的多氯联苯
  C、陶器中的铅
  D、塑料袋中的氯乙烯

  ABCD

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• 34

  人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
  A、钙
  B、磷
  C、淀粉
  D、水

  ABCD

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• 35

  茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。查看本题分析
  A、火力越大
  B、火力越小
  C、时间越长
  D、时间越短

  ABCD

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• 36

  水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。查看本题分析
  A、预熟处理
  B、滑油处理
  C、制嫩处理
  D、上浆处理

  ABCD

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• 37

  关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
  A、脂肪可构成机体
  B、脂肪能够滋润皮肤
  C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
  D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

  ABCD

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• 38

  热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
  A、拌
  B、卤
  C、腌
  D、醉

  ABCD

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• 39

  甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
  A、0.001
  B、0.002
  C、0.003
  D、0.004

  ABCD

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• 40

  调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
  A、20分钟
  B、30分钟
  C、45分钟
  D、55分钟

  ABCD

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• 41

  配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
  A、熟悉菜肴的名称
  B、掌握菜肴的净料成本
  C、了解原料的库存情况
  D、了解原料的市场供应情况

  ABCD

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• 42

  人体内含量最多的无机元素是。查看本题分析
  A、钙
  B、锌
  C、硒
  D、铜

  ABCD

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• 43

  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
  A、1000
  B、1500
  C、2000
  D、3000

  ABCD

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• 44

  千岛汁在烹饪中主要用于()。查看本题分析
  A、热菜调味
  B、蛋糕调味
  C、中点调味
  D、蔬菜色拉调味

  ABCD

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• 45

  五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析
  A、5天，10天
  B、4天，8天
  C、3天，6天
  D、1天，3天

  ABCD

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• 46

  煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。查看本题分析
  A、虾油
  B、鱼露
  C、蚝油
  D、酱油

  ABCD

  您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释

• 47

  菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
  A、烹对原料形状的变形作用
  B、刀工对原料形状的改变作用
  C、浆粉对原料形状的固定作用
  D、传热介质对热量的传递作用

  ABCD

  您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释

• 48

  一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
  A、生产费用
  B、营业成本
  C、费用开支
  D、管理费用

  ABCD

  您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释

• 49

  一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
  A、脂肪酸
  B、氨基酸
  C、葡萄糖
  D、神经磷脂

  ABCD

  您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释

• 50

  各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
  A、氯化镁
  B、氯化钙
  C、氯化钠
  D、氯化钾

  ABCD

  您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释