北京市加油站安全管理员考试题库

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1
原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
菜肴造型是技术、艺术的结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
保证产品质量是成本核算的基本条件之一。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
18
调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。查看本题分析
A、绿豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析
A、辽宁，营口
B、辽宁锦州
C、辽宁的大连
D、辽宁，州东
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
A、香味
B、气味
C、甜味
D、鲜味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。查看本题分析
A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
腌制腊肉多采用()。查看本题分析
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析
A、菜肴的风味特点
B、厨师的高超技艺
C、原料的自然属性
D、原料的品质特征
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
单一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本题分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
碳水化合物的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。查看本题分析
A、需要
B、允许
C、意图
D、不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
焖制法在操作过程中，最为关键的是。查看本题分析
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。查看本题分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。查看本题分析
A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。查看本题分析
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，只为500克。查看本题分析
A、10～12只
B、8～10只
C、6～8只
D、4～6只
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：安全管理员
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发布日期：2024-06-05 06:25:03
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北京市加油站安全管理员考试题库

原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。查看本题分析

要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析

饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。查看本题分析

()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。查看本题分析

()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析

非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。查看本题分析

菜肴造型是技术、艺术的结合。查看本题分析

()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。查看本题分析

我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。查看本题分析

单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。查看本题分析

使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。查看本题分析

统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。查看本题分析

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。查看本题分析

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析A、热水B、开水C、温水D、凉水

下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。查看本题分析A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东

面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化

是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。查看本题分析A、香味B、气味C、甜味D、鲜味

正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚

对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好

()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳

垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。查看本题分析A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色

腌制腊肉多采用()。查看本题分析A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征

蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析A、一个B、二个C、不同D、若干

单一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本题分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

碳水化合物的消化是从()开始的。查看本题分析A、口腔B、食管C、胃D、小肠

围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。查看本题分析A、需要B、允许C、意图D、不同

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用

钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多

焖制法在操作过程中，最为关键的是。查看本题分析A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸

秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。查看本题分析A、超凡B、突出C、良好D、良好

烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析A、全部B、多数C、一般D、少数

下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。查看本题分析A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱

单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。查看本题分析A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻

对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，只为500克。查看本题分析A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只

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能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水

下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。查看本题分析
A、绿豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性

鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析
A、辽宁，营口
B、辽宁锦州
C、辽宁的大连
D、辽宁，州东

面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化

是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁

感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
A、香味
B、气味
C、甜味
D、鲜味

正常黄油的乳脂含量应为。查看本题分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚

对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好

()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。查看本题分析
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳

垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。查看本题分析
A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色

腌制腊肉多采用()。查看本题分析
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析
A、菜肴的风味特点
B、厨师的高超技艺
C、原料的自然属性
D、原料的品质特征

蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉

扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干

单一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本题分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

碳水化合物的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。查看本题分析
A、需要
B、允许
C、意图
D、不同

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。查看本题分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用

钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多

焖制法在操作过程中，最为关键的是。查看本题分析
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸

秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。查看本题分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好

烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数

下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。查看本题分析
A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱

单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。查看本题分析
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻

对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，只为500克。查看本题分析
A、10～12只
B、8～10只
C、6～8只
D、4～6只

违反起重机械作业十不准