登高证考试内容

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1
在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
产能营养素中消化率最高的是脂肪。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
A、缬氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、异亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
属于单糖的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。查看本题分析
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本题分析
A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题
D、建立宴会管理组织机构
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、果茶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析
A、醋酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、酒石酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
盐局菜品时，原料要进行()处理。查看本题分析
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
A、每道菜点添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、应该常用常添
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

产能营养素中消化率最高的是脂肪。查看本题分析

()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析

()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析

()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。查看本题分析

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。查看本题分析

()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析

()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析

利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析A、减去B、加上C、除以D、乘以

谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸

拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质

下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态

属于单糖的是()。查看本题分析A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。查看本题分析A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳

汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本题分析A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉

下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析A、色素B、香精C、食盐D、琼脂

宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构

桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时

茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时

下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸

以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝

蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值

盐局菜品时，原料要进行()处理。查看本题分析A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。查看本题分析A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

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利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
A、缬氨酸
B、苯丙氨酸
C、赖氨酸
D、异亮氨酸

拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质

下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态

属于单糖的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。查看本题分析
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳

汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本题分析
A、使主料膨胀
B、使主料上浮
C、使主料水分增加
D、使主料下沉

下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂

宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题
D、建立宴会管理组织机构

桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时

茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、果茶

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时

下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析
A、醋酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、酒石酸

以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝

蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值

盐局菜品时，原料要进行()处理。查看本题分析
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段

调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法

炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
A、每道菜点添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、应该常用常添

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生