考主要负责人证

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1
()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()由两块质感不同的面坯组成的。查看本题分析
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
抻的方法主要分()和出条两部分。查看本题分析
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
以下不属于天然甜味剂的是()。查看本题分析
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。查看本题分析
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
“足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。查看本题分析
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。查看本题分析
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析
A、立体
B、面积
C、线
D、点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。查看本题分析
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。查看本题分析
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。查看本题分析
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
对煎制工艺注意事项叙述错误的是。查看本题分析
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
汤包馅馅心太软的重要原因是()。查看本题分析
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。查看本题分析
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。查看本题分析
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。查看本题分析
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
具有()是澄粉面坯的特点。查看本题分析
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。查看本题分析
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。查看本题分析
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
不易酸败，发酵力强的酵母是()。查看本题分析
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：生产经营单位主要负责人
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发布日期：2024-06-15 16:57:05
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考主要负责人证

()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。查看本题分析

()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。查看本题分析

()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。查看本题分析

()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。查看本题分析

()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。查看本题分析

存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。查看本题分析

()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析

()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。查看本题分析

()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析

()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。查看本题分析

半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析

()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。查看本题分析

()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。查看本题分析

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

()由两块质感不同的面坯组成的。查看本题分析A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯

抻的方法主要分()和出条两部分。查看本题分析A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面

以下不属于天然甜味剂的是()。查看本题分析A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析A、抻B、拨C、摊D、揪

()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。查看本题分析A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率

虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油

“足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。查看本题分析A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析A、等于B、不等于C、一样D、无变化

职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。查看本题分析A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性

()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析A、1毫克B、1克C、10克D、100克

点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析A、立体B、面积C、线D、点

()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。查看本题分析A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉

容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。查看本题分析A、溶解B、氧化C、分解D、合成

通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态

果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。查看本题分析A、时间B、种类C、顺序D、比例

对煎制工艺注意事项叙述错误的是。查看本题分析A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

汤包馅馅心太软的重要原因是()。查看本题分析A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少

上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析A、食品原料B、商品C、物品D、食品

天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。查看本题分析A、辅助B、补充C、稳定D、矫味

()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析A、两种B、三种C、四种D、多种

一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。查看本题分析A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清

下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。查看本题分析A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

具有()是澄粉面坯的特点。查看本题分析A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性

在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。查看本题分析A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥

蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。查看本题分析A、口味B、质感C、形态D、滋味

不易酸败，发酵力强的酵母是()。查看本题分析A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。查看本题分析A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

化工企业主要负责人安全考试题

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西式面点师怎么考试

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()由两块质感不同的面坯组成的。查看本题分析
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯

抻的方法主要分()和出条两部分。查看本题分析
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面

以下不属于天然甜味剂的是()。查看本题分析
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精

()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪

()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状

某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。查看本题分析
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率

虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油

“足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类

膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。查看本题分析
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压

原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化

职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。查看本题分析
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性

()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克

点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析
A、立体
B、面积
C、线
D、点

()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。查看本题分析
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉

容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。查看本题分析
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成

通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态

果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。查看本题分析
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例

对煎制工艺注意事项叙述错误的是。查看本题分析
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

汤包馅馅心太软的重要原因是()。查看本题分析
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少

上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品

天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。查看本题分析
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味

()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种

一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。查看本题分析
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清

下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。查看本题分析
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿

具有()是澄粉面坯的特点。查看本题分析
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性

在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。查看本题分析
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥

蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。查看本题分析
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味

不易酸败，发酵力强的酵母是()。查看本题分析
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力