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  • 1

    ()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()抻的方法主要是出条。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    削面时,必须()。查看本题分析
    A、将面盆放正
    B、冷水下锅
    C、将水烧开
    D、小火烧水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    水饺、烧卖是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。查看本题分析
    A、立体
    B、面积
    C、线
    D、点

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。查看本题分析
    A、米面等
    B、米类
    C、面粉类
    D、杂粮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。查看本题分析
    A、什么时候加入均匀
    B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
    C、糖浆熬至108℃加入较好
    D、糖浆熬至沸点时加入较好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。查看本题分析
    A、摩擦
    B、热传递
    C、热对流
    D、热辐射

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。查看本题分析
    A、烤制时炉温太高
    B、烤制时间过长
    C、酥皮捏入盏内时高于盏边
    D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、存放地点要阴凉、湿润
    B、存放的原料必须密封
    C、避免异味感染
    D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃之间

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。查看本题分析
    A、毛利额
    B、成本
    C、原料成本
    D、人工费用

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、地理位置
    B、就餐人数
    C、客房间数
    D、星级标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。查看本题分析
    A、市场占有
    B、声望价格
    C、竞争价格
    D、心理价格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。查看本题分析
    A、带有“老面味”
    B、面坯的质量差
    C、熟制后成品软塌不暄
    D、面坯膨胀好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    成本毛利率是()的百分比。查看本题分析
    A、毛利额与价格
    B、毛利额与成本
    C、净料成本与毛料成本
    D、毛料成本与净料成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。查看本题分析
    A、晾凉
    B、过箩
    C、粉碎
    D、吸干水分

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    对煎制工艺注意事项叙述错误的是。查看本题分析
    A、码放生坯要先四周后中心
    B、不可经常转动锅体
    C、随时转动锅体
    D、掌握火候和油温

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    ()是指由动、植物组织中提取的色素。查看本题分析
    A、食用天然色素
    B、化学合成色素
    C、食用合成色素
    D、合成色素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、公德
    B、道德
    C、文明
    D、活动

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。查看本题分析
    A、抻
    B、揪
    C、擀
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    酵母发酵面坯,加水量少,则()。查看本题分析
    A、所需发酵时间长
    B、所需发酵时间短
    C、有利二氧化碳产生
    D、容易被二氧化碳所膨胀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    ()环境,可通过生物富集作用作用于人体。查看本题分析
    A、微生物
    B、昆虫污染
    C、化学农药污染
    D、食品添加剂污染

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
    A、痢疾、伤寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活动性肺结核

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    ()污染环境,可通过食物链进入人体。查看本题分析
    A、细菌
    B、化学农药
    C、黄曲霉
    D、昆虫

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    卫生技术的目的是改善劳动条件、()。查看本题分析
    A、减少伤亡事故的发生
    B、预防职业病的发生
    C、减少不必要的浪费
    D、预防食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。查看本题分析
    A、粳米粉
    B、干磨粉
    C、湿磨粉
    D、水磨粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    系数定价法是以()为出发点的定价方法。查看本题分析
    A、利润
    B、成本
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
    A、多量蛋白质
    B、多种维生素
    C、多种矿物质
    D、多种食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。查看本题分析
    A、炒制
    B、蒸制
    C、烤制
    D、单一熟制

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    面点品种,其口味应稍淡一些。查看本题分析
    A、甜馅
    B、咸馅
    C、无馅
    D、甜馅和咸馅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利润

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。查看本题分析
    A、糖类
    B、脂肪
    C、蛋白质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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