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  • 1

    冻肉虽色泽、香味不如鲜肉,但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    某产品成本2元,毛利额12元,此产品销售毛利率是66%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    揉面时为了便于用劲,要用身体的腹部顶住案台。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    成型工艺中,擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    酒精对结核杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    拌制雪笋馅时,由于雪里蕻本身已有咸味,所以制馅时必须注意盐的使用量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。查看本题分析
    A、青壮年
    B、老年人
    C、婴幼儿及儿童
    D、孕妇及乳母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 10

    储物柜多用()材料制成。查看本题分析
    A、铁质
    B、不锈钢
    C、木质
    D、钢质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    稻米的()生命活力较强。查看本题分析
    A、皮层
    B、胚乳
    C、胚
    D、糊粉层

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 12

    成熟后的薏米成黑色,果皮坚硬有光泽,颗粒沉重,果型呈三角形,出米率为()左右。查看本题分析
    A、40%
    B、60%
    C、80%
    D、100%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。查看本题分析
    A、手指
    B、手掌
    C、掌根
    D、掌心

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。查看本题分析
    A、水调面坯
    B、膨松面坯
    C、层酥面坯
    D、米粉面坯

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感()。查看本题分析
    A、酥脆浓香
    B、喧软清香
    C、酥脆
    D、绵软

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    化学膨松面坯泻油的原因是()。查看本题分析
    A、没醒面
    B、放置时间太长
    C、和面时搓揉过度
    D、膨松剂过量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    炸油条时的油一般应为()。查看本题分析
    A、凉油
    B、温油
    C、热油
    D、滚油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    切的特点是规格一致()。查看本题分析
    A、下刀准确
    B、整齐划一
    C、多种多样
    D、刀要垂直上下

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。查看本题分析
    A、小鸡酥
    B、小麻花
    C、大麻花
    D、荷花酥

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。查看本题分析
    A、变形杆菌
    B、假单胞菌
    C、沙门氏菌
    D、肠杆菌属

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。查看本题分析
    A、主料
    B、辅料
    C、调料
    D、原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    ()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
    A、切断电源后用干净抹布清理烤箱
    B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
    C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
    D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    标准粉适宜作()等食品。查看本题分析
    A、宴会点心
    B、烙饼、烧饼
    C、酥合子
    D、面包

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    下列不属于常用的上馅方法的是()。查看本题分析
    A、拢馅法
    B、捏边法
    C、夹馅法
    D、卷馅法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    烫面炸糕用()面团制作的。查看本题分析
    A、冷水
    B、热水
    C、温水
    D、冰水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。查看本题分析
    A、清香
    B、绵烂
    C、甜软
    D、香甜

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    用于成型的模具样式很多,几乎可()用途很广。查看本题分析
    A、随意创造
    B、按样式创造
    C、按规格创造
    D、按品种创造

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、是否违法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    蛋白质不具备的生理功用是()。查看本题分析
    A、防止水肿
    B、构成抗体
    C、构成骨骼、牙齿
    D、维持神经系统正常兴奋性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。查看本题分析
    A、鱼
    B、蟹
    C、虾
    D、贝

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。查看本题分析
    A、粮食
    B、水果
    C、蔬菜
    D、茶叶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。查看本题分析
    A、设计
    B、检验
    C、运输
    D、修理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。查看本题分析
    A、湿度
    B、状态
    C、新鲜
    D、流速

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    调制水饺馅时,“水打馅”要()。查看本题分析
    A、一次将水加足
    B、分次适量加足
    C、分二次加足
    D、分三次均匀加足

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。查看本题分析
    A、口感发软
    B、口感发硬
    C、口感发涩
    D、口感发苦

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    制作杏仁豆腐时,要掌握好()的配比,它们将直接影响成品的口感。查看本题分析
    A、琼脂与水
    B、琼脂与盐
    C、盐与水
    D、琼脂、水、盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。查看本题分析
    A、谷类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀()称为剁。查看本题分析
    A、斜刀法
    B、片刀法
    C、直刀法
    D、推刀法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    油酥大饼,由油酥和()调制而成。查看本题分析
    A、水油面
    B、水调面
    C、发面
    D、烫面

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    ()毛利率应从高。查看本题分析
    A、一般产品
    B、加工精细的产品
    C、与普通客人关系密切的产品
    D、单位成本相对较低的产品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    化学膨松面坯的组织结构呈()。查看本题分析
    A、海绵状
    B、蜂窝状
    C、海绵状或蜂窝状
    D、颗粒状

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。查看本题分析
    A、扎透
    B、饧透
    C、温度高
    D、揉透

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    高粱面韧性差、且松而发()。查看本题分析
    A、软
    B、糯
    C、硬
    D、粘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    成型工艺中,由于使用的工具不同,擀有多种()。查看本题分析
    A、成型手法
    B、工艺流程
    C、操作方法
    D、手法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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