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  • 1

    ()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。查看本题分析
    A、炖豆腐
    B、煮黄豆
    C、炒豆芽
    D、煮豆浆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    擀制混酥面团时,应做到()。查看本题分析
    A、一次性擀平,放入冰箱冷却
    B、应尽量重复擀制几次直到擀平
    C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
    D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    “Flour”是指()。查看本题分析
    A、糖
    B、盐
    C、鱼胶
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析
    A、数量
    B、质量
    C、质地
    D、性质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。查看本题分析
    A、重要条件
    B、一般条件
    C、基本条件
    D、关键条件

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。查看本题分析
    A、材料
    B、大小
    C、式样
    D、质量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。查看本题分析
    A、食物纤维
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、菜点成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商业成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    “pudding”是指()。查看本题分析
    A、泡夫
    B、木司
    C、布丁
    D、巴菲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。查看本题分析
    A、2%~10%
    B、2‰~10‰
    C、0.5%~1%
    D、0.5‰~1‰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    ()环境,可通过生物富集作用作用于人体。查看本题分析
    A、微生物
    B、昆虫污染
    C、化学农药污染
    D、食品添加剂污染

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。查看本题分析
    A、损耗率
    B、出材率
    C、成本率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。查看本题分析
    A、副溶血性弧菌
    B、大肠杆菌
    C、沙门氏菌
    D、葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
    A、改变食品的感官性状
    B、提高营养价值
    C、控制微生物的繁殖
    D、满足食品加工工艺需要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。查看本题分析
    A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
    B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
    C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
    D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。查看本题分析
    A、设计
    B、检验
    C、运输
    D、修理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。查看本题分析
    A、职业操作
    B、职业遵守
    C、职业生活
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。查看本题分析
    A、冰激凌
    B、巧克力木斯
    C、冻沙巴洋
    D、法式小甜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。查看本题分析
    A、《劳动法》
    B、《野生动物保护法》
    C、《婚姻法》
    D、《消费者权益保护法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    在软质面包制作中,K列操作MiL确的查看本题分析
    A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
    B、烘烤面包时经常打开烤筘门
    C、均匀钉力的给面包农面刷进液
    D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    ()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。查看本题分析
    A、淀粉的糊化
    B、面粉的糖化
    C、面粉的熟化
    D、淀粉的转化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    ()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧查看本题分析
    A、自燃
    B、燃烧
    C、闪燃
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    在西点制作中,通常情况下()都归入了干果类。查看本题分析
    A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
    B、花生、杏仁、松子、荔枝
    C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
    D、花生、西梅干、杏、樱桃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    揉面时用力要查看本题分析
    A、轻柔
    B、轻蜇适当
    C、人
    D、缓觅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。查看本题分析
    A、色彩统一
    B、码放有层次、特别
    C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
    D、盘与盘之间是统一、没有层次

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    黑森林蛋糕用英文表示为()。查看本题分析
    A、marblecake
    B、cheesecake
    C、blackcake
    D、blackforestcake

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。查看本题分析
    A、小银盘
    B、花盘
    C、有艺术效果的方盘
    D、大镜盘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。查看本题分析
    A、通过搅拌面团体积变大
    B、通过搅拌面团色泽发生变化
    C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用的形式确定K来。查看本题分析
    A、文件
    B、行政命令
    C、法令
    D、法律

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    “addsalt”的意思是()。查看本题分析
    A、发粉
    B、加盐
    C、琼脂
    D、加糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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