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  • 1

    ()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()包的要求是馅心居中,规格一致,形态符合产品要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    下列中,在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
    A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
    B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
    C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
    D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    绞肉机使用方法是,启动开关,用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内,(),可根据品种要求调换刀具。查看本题分析
    A、大量放入
    B、随绞随放
    C、少量放入
    D、适量放入

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。查看本题分析
    A、职业道德
    B、社会公德
    C、集体公德
    D、家庭婚姻道德

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    ()装盘适合于成品体积较小的品种。查看本题分析
    A、点缀装饰式
    B、随意式
    C、象形式
    D、整齐式

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。查看本题分析
    A、2~3
    B、3~4
    C、4~5
    D、6

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。查看本题分析
    A、-23℃、-18℃
    B、-18℃、-10℃
    C、-10℃、-5℃
    D、-5℃、-0℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
    A、记账
    B、决策
    C、预测
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、熄火现象
    B、过度燃烧
    C、不完全燃烧
    D、急速燃烧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    将小米()后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。查看本题分析
    A、晒干
    B、浸泡
    C、晾干
    D、冷冻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是()。查看本题分析
    A、擀皮
    B、摊皮
    C、捏皮
    D、压皮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    中国居民膳食宝塔的最高层是:()。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、油脂类
    C、鱼、虾类
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    蛋中的脂肪含量约为()。查看本题分析
    A、3%~5%
    B、7%~10%
    C、11%~15%
    D、17%~19%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    包的要求是馅心居中,(),形态符合产品要求。查看本题分析
    A、规格一致
    B、样式多种
    C、品种单一
    D、花色多样

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    社会舆论判断善恶的依据是()。查看本题分析
    A、传统习惯形成的善恶观
    B、社会进步之后形成的新的善恶观
    C、集体的利益观
    D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    ()适合于做烙饼。查看本题分析
    A、热水面团
    B、温水面团
    C、冷水面团
    D、冰水面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    馅饼制作时,馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。查看本题分析
    A、个大小均匀
    B、收口要严
    C、馅心均匀
    D、面坯柔软

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析
    A、1毫克
    B、1克
    C、10克
    D、100克

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。查看本题分析
    A、0.043055555555555555
    B、0.08402777777777778
    C、0.12986111111111112
    D、0.21180555555555555

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    ()烙制后,取出用双手戳松。查看本题分析
    A、烙饼
    B、蒸饼
    C、家常饼
    D、酥饼

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。查看本题分析
    A、0.005
    B、0.002
    C、0.0005
    D、0.0003

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于籼米。查看本题分析
    A、糯米
    B、籼米
    C、紫米
    D、大米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。查看本题分析
    A、红色
    B、黑色
    C、杂色
    D、绿色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    高粱主要产区是东北的()、辽宁省。查看本题分析
    A、沈阳
    B、大连
    C、黑龙江省
    D、吉林省

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。查看本题分析
    A、淀粉
    B、蛋白质
    C、糖类
    D、油脂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。查看本题分析
    A、葡萄糖
    B、半乳糖
    C、淀粉
    D、蔗糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。查看本题分析
    A、判断市场需求
    B、确定定价目标
    C、量本利综合分析法
    D、预测菜点成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。查看本题分析
    A、食物纤维
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    ()不是大米的特点。查看本题分析
    A、硬度低
    B、黏性大
    C、色乳白不透明
    D、口感粗糙而干燥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列中操作错误的是()。查看本题分析
    A、使用砂锅,轻拿轻放
    B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
    C、使用不粘锅时用木铲炒菜
    D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    女厨师错误着装做法之一,()。查看本题分析
    A、衣、帽、鞋不干净
    B、化淡装
    C、耳朵不干净
    D、脸不干净

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。查看本题分析
    A、脸不干净
    B、头发不干净
    C、耳朵不干净
    D、厨师鞋不干净

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。查看本题分析
    A、要注意安全
    B、小心
    C、动作迅速
    D、把好卫生关

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    河豚毒素对人体的致死量为()毫克。查看本题分析
    A、0.2
    B、0.5
    C、0.8
    D、1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    夏莜麦生长期为()。查看本题分析
    A、130天
    B、160天
    C、100天
    D、50天

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。查看本题分析
    A、软硬
    B、形状
    C、质量的好坏
    D、手法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    特制粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。查看本题分析
    A、弹性大
    B、拉力大
    C、韧性强
    D、色白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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