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  • 1

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()面点馅心的口味一律以淡为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()无机盐不构成身体组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析
    A、猪蹄
    B、核桃
    C、大米
    D、大豆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。查看本题分析
    A、机械部分
    B、开关部位
    C、卫生状况
    D、周围环境

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。查看本题分析
    A、立体
    B、面积
    C、线
    D、点

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。查看本题分析
    A、玉米粉
    B、豆粉
    C、面粉
    D、生粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。查看本题分析
    A、留兰香油
    B、甜橙油
    C、玫瑰油
    D、肉桂油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。查看本题分析
    A、沸水
    B、热水
    C、温水
    D、冷水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
    A、生熟隔离
    B、成品与半成品隔离
    C、食物与杂物、药物隔离
    D、荤素隔离

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、几何形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、比延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。查看本题分析
    A、加入浓汤
    B、热水浸泡
    C、加入油脂
    D、加入酱类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。查看本题分析
    A、安全生产责任制
    B、电气设备绝缘制
    C、技能培训制度
    D、安全加工制度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    不能强化的食品种类是()。查看本题分析
    A、谷类食品
    B、蔬果原料
    C、日常食用调味品
    D、饮料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    ()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。查看本题分析
    A、发酵粉
    B、臭粉
    C、小苏打
    D、泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、不等于
    D、等于

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同。查看本题分析
    A、时间
    B、种类
    C、顺序
    D、比例

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。查看本题分析
    A、细腻光滑
    B、滋润味香
    C、发粘起胶
    D、松散有劲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。查看本题分析
    A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
    B、蛋白膜表面张力大
    C、蛋白膜表面张力降低
    D、蛋液粘度下降

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    以菜点的毛利率为基数的定价方法是。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、毛利率法
    D、成本率法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
    A、食品原料
    B、商品
    C、物品
    D、食品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。查看本题分析
    A、水
    B、油
    C、淀粉
    D、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    原料成本与()之和构成了点心的价格。查看本题分析
    A、利润
    B、税金
    C、毛利
    D、生产经营费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。查看本题分析
    A、沸水
    B、温水
    C、糖水
    D、盐水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    ()污染环境,可通过食物链进入人体。查看本题分析
    A、细菌
    B、化学农药
    C、黄曲霉
    D、昆虫

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。查看本题分析
    A、琼脂
    B、奶油
    C、糖
    D、蛋清

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    ()是符合设备安全操作规程的做法。查看本题分析
    A、将电饭锅进行可靠的接地保护
    B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
    C、将电饭锅进行预热
    D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12°C
    B、14~22°C
    C、18~24°C
    D、24~32°C

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    净料单位成本是()的比值。查看本题分析
    A、净料重量与出材率
    B、毛料单价与出材率
    C、毛料重量与出材率
    D、净料单价与出材率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。查看本题分析
    A、风冷
    B、水冷
    C、气冷
    D、液冷

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    水油面是由()调制而成的。查看本题分析
    A、水和面粉
    B、油脂和面粉
    C、水和油脂
    D、水、油、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
    A、炉温低,烤制时间太长
    B、没烤熟
    C、炉温太高
    D、冷冻时,没冻硬

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    面点品种,其口味应稍淡一些。查看本题分析
    A、甜馅
    B、咸馅
    C、无馅
    D、甜馅和咸馅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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