吴江技校复审电工证

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• 1

  ()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。查看本题分析

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• 2

  刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析

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• 3

  食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

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• 4

  蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。查看本题分析

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• 5

  肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。查看本题分析

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• 6

  银耳的色泽标准为灰黄色。查看本题分析

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• 7

  忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

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• 8

  为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。查看本题分析

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• 9

  由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。查看本题分析

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• 10

  谷类含有较多的维生素B。查看本题分析

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• 11

  酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。查看本题分析

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• 12

  防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。查看本题分析

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• 13

  对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。查看本题分析

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• 14

  根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。查看本题分析

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• 15

  羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。查看本题分析

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• 16

  烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。查看本题分析

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• 17

  某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。查看本题分析

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• 18

  影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。查看本题分析

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• 19

  超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。查看本题分析

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• 20

  焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。查看本题分析

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• 21

  渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。查看本题分析

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• 22

  柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。查看本题分析

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• 23

  气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。查看本题分析

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• 24

  麦芽糖的发色、生脆温度为170℃～180℃。查看本题分析

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• 25

  一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。查看本题分析
  A、生产费用
  B、营业成本
  C、费用开支
  D、管理费用

  ABCD

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• 26

  ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
  A、没有用粟粉
  B、用中火炒而不是用慢火炒
  C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
  D、翻炒频率太快，手法不够灵活

  ABCD

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• 27

  社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
  A、国家公德
  B、集体公德
  C、家庭婚姻道德
  D、行为道德

  ABCD

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• 28

  家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。查看本题分析
  A、成熟、自溶、尸僵、腐败
  B、自溶、成熟、尸僵、腐败
  C、尸僵、成熟、自溶、腐败
  D、成熟、尸僵、自溶、腐败

  ABCD

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• 29

  膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
  A、乳、蛋类
  B、肉类
  C、饮料
  D、食物

  ABCD

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• 30

  非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
  A、以蛋为主料
  B、不掺水
  C、用中慢火煎制
  D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

  ABCD

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• 31

  猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
  A、制馅、滑炒
  B、涮制、爆炒
  C、滑炒、滑熘
  D、制馅、制茸

  ABCD

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• 32

  我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
  A、绞馅机
  B、灌肠机
  C、锯骨机
  D、剔骨机

  ABCD

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• 33

  化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析
  A、血液
  B、食物链
  C、淋巴管
  D、内分泌腺

  ABCD

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• 34

  含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。查看本题分析
  A、鸡油
  B、黄油
  C、大豆油
  D、可可油

  ABCD

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• 35

  河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。查看本题分析
  A、七根芯条粗壮
  B、五根芯条粗壮
  C、七根芯条纤细
  D、五根芯条纤细

  ABCD

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• 36

  下列操作错误的是。查看本题分析
  A、用手直接向绞肉机送料
  B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
  C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
  D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

  ABCD

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• 37

  常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。查看本题分析
  A、乳糖含量较低
  B、乳糖含量极高
  C、乳糖含量很高
  D、乳糖含量较高

  ABCD

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• 38

  腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析
  A、食盐
  B、碘盐
  C、钠盐
  D、钙盐

  ABCD

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• 39

  食源性疾病不包括()。查看本题分析
  A、食物中毒
  B、食物感染的肠道传染病
  C、食物过敏
  D、食源性寄生虫病

  ABCD

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• 40

  ()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
  A、鳃丝清晰、无异物
  B、背部青色
  C、甲壳坚硬、光洁
  D、蟹黄稀薄

  ABCD

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• 41

  猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
  A、去胸骨
  B、铲去猪皮
  C、不去肋骨
  D、去肋骨

  ABCD

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• 42

  由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内查看本题分析
  A、50摄氏度
  B、60摄氏度
  C、70摄氏度
  D、80摄氏度

  ABCD

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• 43

  细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
  A、副溶血性弧菌
  B、致病性大肠杆菌
  C、沙门氏菌
  D、金黄色葡萄球菌

  ABCD

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• 44

  扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
  A、成形规则
  B、成形技巧
  C、成形要求
  D、成形方法

  ABCD

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• 45

  内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。查看本题分析
  A、氧化作用
  B、分解作用
  C、合成作用
  D、水化作用

  ABCD

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• 46

  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。查看本题分析
  A、泡沫灭火器
  B、一氧化氮灭火器
  C、卤代烷灭火器
  D、氯化烃灭火器

  ABCD

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• 47

  燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。查看本题分析
  A、可燃物
  B、煤气
  C、天然气
  D、电能

  ABCD

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• 48

  点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析
  A、色彩较深
  B、花色
  C、暖色
  D、冷色

  ABCD

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• 49

  鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。查看本题分析
  A、胫骨
  B、膑骨
  C、股骨
  D、牙签骨

  ABCD

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• 50

  装盘盛器的规格应与相适应。查看本题分析
  A、菜肴的造型
  B、菜肴的价位
  C、菜肴的数量
  D、宴席的规格

  ABCD

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