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  • 1

    ()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。查看本题分析
    A、巴菲
    B、果冻
    C、冷苏夫力
    D、布丁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。查看本题分析
    A、奶油
    B、牛奶
    C、糖液
    D、蛋液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
    A、3~4%
    B、2~3.2%
    C、1~2.2%
    D、0.5~1%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。查看本题分析
    A、柠檬汁
    B、番茄汁
    C、酸果汁
    D、梨汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。查看本题分析
    A、蛋糕类制品的松软度
    B、蛋糕类制品的膨胀度
    C、蛋糕类制品表面的色泽
    D、蛋糕类制品烘烤过度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。查看本题分析
    A、干燥
    B、清洁
    C、远离加工设备
    D、远离热源

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    西点的分类方法常见的有:按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。查看本题分析
    A、按用料分类
    B、按生产量大小分类
    C、按点心造型分类
    D、按点心温度分类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    ()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。查看本题分析
    A、蛋糕类
    B、面包类
    C、清酥类
    D、混酥类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。查看本题分析
    A、出材率
    B、损耗率
    C、定价系数
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    是和面机的英文名称查看本题分析
    A、Toaster
    B、Doughmixer
    C、Oven
    D、Spongermixer

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。查看本题分析
    A、食物纤维
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。查看本题分析
    A、食用
    B、销毁
    C、存入冰箱
    D、存入库房

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、质量标准
    B、加工标准
    C、用料定额
    D、品质标准

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    下列选项中属于胃液主要成分的是()。查看本题分析
    A、胃蛋白酶
    B、硝酸
    C、盐酸
    D、胰蛋白酶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。查看本题分析
    A、电压
    B、电源
    C、开关
    D、插座

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    制作混酥面坯最好选W面粉查看本题分析
    A、高筋
    B、中筋
    C、低筋
    D、特制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    中国居民膳食宝塔的第二层是:查看本题分析
    A、谷类
    B、蔬果类
    C、鱼、虾类
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    下列属于冷冻甜食的点心是()。查看本题分析
    A、木司
    B、奶油泡夫
    C、吐司
    D、蛋塔

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、色氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    加工前是—种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。查看本题分析
    A、《劳动法》
    B、《野生动物保护法》
    C、《婚姻法》
    D、《消费者权益保护法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    在软质面包制作中,K列操作MiL确的查看本题分析
    A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
    B、烘烤面包时经常打开烤筘门
    C、均匀钉力的给面包农面刷进液
    D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    餐饮成本与利润的和构成产品的()。查看本题分析
    A、销售价格
    B、毛利额
    C、成本
    D、营业费用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。查看本题分析
    A、应查清原因后报告
    B、可暂缓报告
    C、应及时报告
    D、也可不报告

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    ()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。查看本题分析
    A、面筋质
    B、淀粉酶
    C、膨松剂
    D、酵母

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    卫生技术的目的是改善劳动条件、()。查看本题分析
    A、减少伤亡事故的发生
    B、预防职业病的发生
    C、减少不必要的浪费
    D、预防食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。查看本题分析
    A、油
    B、水
    C、杂质
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。查看本题分析
    A、电压
    B、电网
    C、电流
    D、电弧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。查看本题分析
    A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
    B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡
    C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
    D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。查看本题分析
    A、湿度
    B、状态
    C、新鲜度
    D、流速

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。查看本题分析
    A、色彩统一
    B、码放有层次、特别
    C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
    D、盘与盘之间是统一、没有层次

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈]*查看本题分析
    A、特制面粉
    B、商筋面粉
    C、低筋面粉I、中筋面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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