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  • 1

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析
    A、调味技艺
    B、烹调技艺
    C、加工技艺
    D、成型技艺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、奶牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    胭脂红有()的特性。查看本题分析
    A、不溶于水
    B、溶于水
    C、不溶于油
    D、不溶于酒精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    ()污染为食品的物理性污染。查看本题分析
    A、N-硝基化合物
    B、酒中的醛类
    C、放射性污染
    D、滥用食品添加剂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。查看本题分析
    A、单片
    B、软片
    C、雄片
    D、雌片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
    A、消费能力很强的顾客
    B、消费能力一般的顾客
    C、普通工薪阶层
    D、求新猎奇的年轻人

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
    A、玉米
    B、大豆
    C、肉类
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    九转大肠在红烧前的预熟工序是()。查看本题分析
    A、油炸
    B、烤
    C、煸炒
    D、蒸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    关于起全鸡的说法,()是不正确的。查看本题分析
    A、属整料出骨的工艺
    B、应划归非标准刀法技术
    C、用起法刀法加工
    D、属于特殊刀法加工范围

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、财务
    B、营业
    C、销售
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
    A、烙
    B、焖
    C、烤
    D、隔水炖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    ()之白煮法,是取料而不用汤。查看本题分析
    A、鸡类
    B、鱼类
    C、热菜
    D、冷菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
    A、鸡蛋蛋白质
    B、禽肉蛋白质
    C、畜肉蛋白质
    D、谷类蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
    A、规格化
    B、形式雅典
    C、规模较大
    D、气氛隆重

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
    A、食物被霉菌污染
    B、食物中的过敏原
    C、食源性寄生虫的污染
    D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
    A、5克
    B、10克
    C、3克
    D、不加盐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。查看本题分析
    A、领导干部
    B、普通职工
    C、技术骨干
    D、重点岗位

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
    A、生肥膘
    B、熟肥膘
    C、半熟的肥膘
    D、生、熟各半

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
    A、煸炒时
    B、调味时
    C、勾芡前
    D、出锅前

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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