压力容器使用证号

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• 1

  刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  ()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

  正确错误

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• 5

  ()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。查看本题分析

  正确错误

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• 7

  ()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。查看本题分析

  正确错误

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• 8

  花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

  正确错误

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• 13

  ()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

  正确错误

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• 14

  一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析

  正确错误

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• 15

  ()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  ()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

  正确错误

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• 17

  ()抻的方法主要分溜面和出条两部分。查看本题分析

  正确错误

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• 18

  ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。查看本题分析

  正确错误

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• 19

  ()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

  正确错误

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• 20

  大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

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• 21

  ()食物中毒人与人之间具有传染性。查看本题分析

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• 22

  ()木薯中含有亚麻苦苷。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  ()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析

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• 26

  镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

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• 27

  ()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。查看本题分析

  正确错误

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• 28

  ()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

  正确错误

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• 29

  用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

  正确错误

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• 30

  不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
  A、青鱼
  B、黑鱼
  C、草鱼
  D、鲢鱼

  ABCD

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• 31

  声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
  A、消费能力很强的顾客
  B、消费能力一般的顾客
  C、普通工薪阶层
  D、求新猎奇的年轻人

  ABCD

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• 32

  水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
  A、葱末
  B、姜末
  C、酒
  D、水

  ABCD

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• 33

  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。查看本题分析
  A、具有水调面的筋性和延伸性
  B、具有油酥面的松酥性
  C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
  D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  ABCD

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• 34

  道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。查看本题分析
  A、生存保障
  B、福利待遇
  C、个人利益
  D、个人薪酬

  ABCD

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• 35

  ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
  A、比热容
  B、热导率
  C、导热率
  D、溶解热

  ABCD

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• 36

  长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。查看本题分析
  A、维生素A
  B、维生素D
  C、维生素E
  D、维生素B1

  ABCD

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• 37

  下列选项中有错误的是()。查看本题分析
  A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
  B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
  C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
  D、只有精通刀工

  ABCD

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• 38

  按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
  A、加工与否
  B、商品种类
  C、烹饪运用
  D、来源属性

  ABCD

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• 39

  人体内含量最多的无机元素是()。查看本题分析
  A、钙
  B、锌
  C、硒
  D、铜

  ABCD

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• 40

  家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。查看本题分析
  A、成熟、自溶、尸僵、腐败
  B、自溶、成熟、尸僵、腐败
  C、尸僵、成熟、自溶、腐败
  D、成熟、尸僵、自溶、腐败

  ABCD

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• 41

  鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。查看本题分析
  A、蜜汁法
  B、拔丝法
  C、冰糖法
  D、糖浸法

  ABCD

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• 42

  属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
  A、蔗糖
  B、麦芽糖
  C、果糖
  D、木糖醇

  ABCD

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• 43

  澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
  A、冷水
  B、凉水
  C、温水
  D、沸水

  ABCD

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• 44

  汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。查看本题分析
  A、使主料膨胀
  B、使主料上浮
  C、使主料水分增加
  D、使主料下沉

  ABCD

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• 45

  主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。查看本题分析
  A、盘中的中心
  B、盘中较大的比较
  C、盘中较小的比例
  D、盘中的全部范

  ABCD

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• 46

  对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
  A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
  B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
  C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
  D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

  ABCD

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• 47

  加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。查看本题分析
  A、有利于入味
  B、增加吸水性
  C、提高营养
  D、便于成熟

  ABCD

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• 48

  油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
  A、氧化反应
  B、焦糖反应
  C、重结晶反应
  D、糊化反应

  ABCD

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• 49

  生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
  A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
  B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
  C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
  D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

  ABCD

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• 50

  粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
  A、局烤汁
  B、蒜茸汁
  C、柠檬汁
  D、卤水汁

  ABCD

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