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  • 1

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()糟制原料在在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    产能营养素中消化率最高的是脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、半小时
    D、6小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、导入期
    D、滞涨期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。查看本题分析
    A、对单位的奉献
    B、他人、集体和社会利益
    C、对社会的责任
    D、对他人的帮助

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
    A、和糯米一起
    B、煮藕时
    C、改刀后蒸制时
    D、调制卤汁时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用()来估算调味品的用量。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、盐
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏艳的原料
    D、色泽偏黄的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。查看本题分析
    A、大型
    B、小型
    C、块状
    D、丁状

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    胡萝卜素含量最高的原料是()。查看本题分析
    A、韭菜
    B、芋头
    C、土豆
    D、山芋

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    盐局菜品时,原料要进行()处理。查看本题分析
    A、包裹密封
    B、预熟处理
    C、焯水处理
    D、改刀处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。查看本题分析
    A、荷花
    B、牡丹
    C、樱花
    D、桃花

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。查看本题分析
    A、碘
    B、铜
    C、钴
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
    A、原料形状以扁平、平整为主
    B、分五种煎法
    C、成品口感以香酥脆为特色
    D、煎酿辣椒属煎酿法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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