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  • 1

    ()一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()糖膏是糖粉和水调制而成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()}削面时削好的面片应直接进入面盆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。查看本题分析
    A、渗透压
    B、乳化性
    C、水化性
    D、反水化性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。查看本题分析
    A、面坯黏和上劲
    B、韧性增强、可塑性减弱
    C、面坯的弹性、韧性不均
    D、外观松散

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 12

    中国居民膳食宝塔的第三层是:()。查看本题分析
    A、调味品
    B、鱼、虾类
    C、鱼、禽、肉、蛋
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、天然香精
    B、人造香精
    C、合成香料
    D、天然香料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    甲醇的致死量是()毫升。查看本题分析
    A、10
    B、20
    C、30
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。查看本题分析
    A、定价系数
    B、成本系数
    C、成本毛利率
    D、销售毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    明酥的线条呈螺旋纹形的称为。查看本题分析
    A、圆酥
    B、直酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。查看本题分析
    A、凝华物
    B、氧化物
    C、氟化物
    D、氯化物

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为()。查看本题分析
    A、0.65
    B、0.605
    C、0.555
    D、0.515

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。查看本题分析
    A、食物纤维
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。查看本题分析
    A、家常饼
    B、炸糕
    C、油饼
    D、水煎包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。查看本题分析
    A、脂肪
    B、淀粉酶
    C、蛋白质
    D、淀粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。查看本题分析
    A、1毫克
    B、1克
    C、10克
    D、100克

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析
    A、立体
    B、面积
    C、线
    D、点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。查看本题分析
    A、化学合成物质或者天然物质
    B、天然物质
    C、化学合成物质
    D、生化物质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    食品香精的溶剂含量通常()以上。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.3
    C、0.5
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。查看本题分析
    A、5℃
    B、15℃
    C、25℃
    D、35℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。查看本题分析
    A、有韧性
    B、无韧性
    C、韧性差
    D、韧性好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、状态
    B、香型
    C、分子式
    D、制造方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析
    A、固定的食物载体
    B、多种食物载体
    C、适宜的食物载体
    D、有针对性的食物载体

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.667
    C、1.5
    D、2.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    下列选项是用炸的方法成熟的是()。查看本题分析
    A、锅贴
    B、叉烧包
    C、家常饼
    D、麻团

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    下列选项中属于胃液主要成分的是()。查看本题分析
    A、胃蛋白酶
    B、硝酸
    C、盐酸
    D、胰蛋白酶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。查看本题分析
    A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
    B、水没有一次加足
    C、油少
    D、盐少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    ()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析
    A、削
    B、拨
    C、擀
    D、抻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
    A、蒸制时间太长
    B、蒸制时间太短
    C、水的比例太大
    D、澄粉没有烫熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。查看本题分析
    A、口味
    B、质感
    C、形态
    D、滋味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    不属于食品污染危害的是()。查看本题分析
    A、使食品腐败变质
    B、造成急、慢性中毒
    C、致畸、致癌、致突变
    D、内分泌腺紊乱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。查看本题分析
    A、虾馅没搅上劲
    B、面坯有生粉粒
    C、蒸制时火太大
    D、烫面时火太大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.055
    C、0.005
    D、0.045

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.1
    C、0.12
    D、0.15

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。查看本题分析
    A、新鲜度
    B、小麦的品种
    C、面筋的质量
    D、面筋的数量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析
    A、大小
    B、品质
    C、部位
    D、含水量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。查看本题分析
    A、轻体力
    B、中等体力
    C、重体力
    D、极重体力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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