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  • 1

    ()食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。查看本题分析
    A、《宪法》
    B、《民事诉讼法》
    C、《食品卫生法》
    D、《工商法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    下列品种适合用温油炸的是()。查看本题分析
    A、荷花酥
    B、排叉
    C、春卷
    D、炸三角

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    “挤注”法成型的面坯,其形态应为()。查看本题分析
    A、颗粒状状
    B、液态状
    C、块状
    D、稀浆状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    ()由两块质感不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、物理膨松面坯
    B、化学膨松面坯
    C、层酥面坯
    D、水调面坯

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析
    A、肉桂油
    B、留兰香油
    C、甜橙油
    D、玫瑰油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。查看本题分析
    A、热对流
    B、热辐射
    C、热传导
    D、热加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析
    A、稍硬或稍干
    B、稍软或稍淡
    C、稍咸或稍甜
    D、稍凉或稍热

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。查看本题分析
    A、增加有益菌群,抑制腐败菌
    B、供给热能
    C、增进食欲、促进肠胃蠕动
    D、防治小儿不良性腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。查看本题分析
    A、稍硬
    B、稍软
    C、稍咸
    D、稍甜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、比延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。查看本题分析
    A、形象性
    B、抽象性
    C、具体性
    D、鲜明性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。查看本题分析
    A、毛利额
    B、成本
    C、原料成本
    D、人工费用

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    食品香精的溶剂含量通常()以上。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.3
    C、0.5
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析
    A、黏着性
    B、润滑性
    C、流变性
    D、可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。查看本题分析
    A、氧气
    B、氧化剂
    C、火柴
    D、助燃剂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。查看本题分析
    A、晾凉
    B、过箩
    C、粉碎
    D、吸干水分

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    新生儿体内含水量约占其体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本题分析
    A、烟酸和尼克酸
    B、草酸和植物酸
    C、水溶性维生素
    D、脂溶性维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。查看本题分析
    A、色泽洁白
    B、细腻柔软
    C、破裂
    D、粘牙

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    ()是指由动、植物组织中提取的色素。查看本题分析
    A、食用天然色素
    B、化学合成色素
    C、食用合成色素
    D、合成色素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。查看本题分析
    A、抻
    B、揪
    C、擀
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。查看本题分析
    A、水油酥
    B、干油酥
    C、酵面层酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为。查看本题分析
    A、0.4
    B、66.7%C>150%
    C、2.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    对糖膏的调制叙述正确的句子是()。查看本题分析
    A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
    B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
    C、配方中应有醋精
    D、糖粉必须过罗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    ()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
    A、各种燃气的压力不同
    B、各种燃气的热值不同
    C、各种燃气的相对密度不同
    D、各种燃气的燃烧速度不同

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    下列中属于不正常燃烧的是()。查看本题分析
    A、燃气燃烧呈蓝色火焰
    B、闪燃
    C、回火
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。查看本题分析
    A、原料
    B、制作方法
    C、熟制方法
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。查看本题分析
    A、水油酥
    B、干油酥
    C、酵面层酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    不易酸败,发酵力强的酵母是()。查看本题分析
    A、液体鲜酵母
    B、压榨鲜酵母
    C、活性干酵母
    D、压榨干酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
    A、维生素的吸收
    B、动脉硬化
    C、生长
    D、健康

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
    A、炉温低,烤制时间太长
    B、没烤熟
    C、炉温太高
    D、冷冻时,没冻硬

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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