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  • 1

    ()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    调味就是指调和滋味和原料调配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理,严禁随意丢弃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    粤菜料头中鱼球料是()。查看本题分析
    A、姜花、葱榄
    B、姜片、葱度
    C、姜片、葱榄
    D、姜花、葱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    维生素C含量最低的食物是()。查看本题分析
    A、茭白
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
    A、蒸熟处理
    B、去皮处理
    C、焯水处理
    D、浸泡处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    凉瓜的净料率为()。查看本题分析
    A、0.8
    B、0.7
    C、0.65
    D、0.6

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、生产
    B、营业
    C、财务
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
    A、调节和协调
    B、强制性规范
    C、确定和划分
    D、考察和检验

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。查看本题分析
    A、所有
    B、妇儿
    C、老年人
    D、婴幼儿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。查看本题分析
    A、粗茸
    B、细茸
    C、整的虾仁
    D、切成大颗粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
    A、叠加整齐
    B、混合均匀
    C、排列均匀
    D、捆扎

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    ()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
    A、白煮,香料
    B、卤菜,原料
    C、白煮,汤卤
    D、卤菜,汤卤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
    A、对称平衡的
    B、相异相配的
    C、一定的形状
    D、大小一致的

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。查看本题分析
    A、两侧的脊背部
    B、两侧的腹部
    C、前半部
    D、后半部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
    A、加工要求
    B、原料种类
    C、技术水平
    D、原料数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
    A、管理体系
    B、规划机制
    C、监督机制
    D、审查手段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    单一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本题分析
    A、宴席菜肴的色彩搭配
    B、冷菜和热菜的色彩搭配
    C、菜肴和面点色彩的搭配
    D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    芡的油亮程度与()无关。查看本题分析
    A、芡粉的质量
    B、勾芡的手法
    C、芡的稀稠
    D、芡含油量的多少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。查看本题分析
    A、领导干部
    B、普通职工
    C、技术骨干
    D、重点岗位

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、时间越长
    D、时间越短

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。查看本题分析
    A、0.6—1.2mor/L
    B、0.5—1.5mor/L
    C、0.5—1.8mor/L
    D、0.7—2mor/L

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    属于贝类原料中瓣鳃类的是()。查看本题分析
    A、扇贝
    B、田螺
    C、蜗牛
    D、乌贼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    制作酿菜时馅料的选择一般()。查看本题分析
    A、必须生料
    B、必须熟料
    C、可生可熟
    D、生熟各半

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。查看本题分析
    A、打气
    B、腌制
    C、晾干
    D、上色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
    A、60%---80%
    B、100%--120%
    C、30%----50%
    D、40%----100%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
    A、行为能力
    B、意识活动
    C、行为规范
    D、言论规范

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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