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  • 1

    醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在成型工艺中,自里向外慢慢推切的手法称为切。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    在装盘工艺中,既要把好卫生关,又要掌握装盘的最基本方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部分,肌肉中的纤维要细而软。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    拌制雪笋馅时,由于雪里蕻本身已有咸味,所以制馅时必须注意盐的使用量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 10

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。查看本题分析
    A、毛料数量
    B、净料数量
    C、半制品数量
    D、成品数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用()案台.查看本题分析
    A、净水冲洗
    B、干净的带手布
    C、海绵擦试
    D、碱水冲洗

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    调制雪笋馅时先将雪里蕻()。查看本题分析
    A、浸泡
    B、用水煮
    C、清洗
    D、斩成细丁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。查看本题分析
    A、膨松
    B、产气
    C、酸性
    D、碱性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。查看本题分析
    A、水
    B、面浆
    C、蛋清
    D、蛋黄

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺()的特点。查看本题分析
    A、切
    B、包
    C、卷
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    电热烘烤是以()为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。查看本题分析
    A、红外线
    B、电磁波
    C、电
    D、磁场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    副溶血性弧菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、霉菌
    D、嗜盐菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。查看本题分析
    A、变形杆菌
    B、假单胞菌
    C、沙门氏菌
    D、肠杆菌属

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、食品甜味剂
    C、食品防腐剂
    D、食品保鲜剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸含量高
    B、饱和脂肪酸含量低
    C、熔点低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素PPC维生素
    C、D维生素
    D、

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。查看本题分析
    A、大量
    B、适量
    C、少量
    D、成熟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    胚乳约占麦粒干重的()。查看本题分析
    A、50%
    B、60~70%
    C、78~83.5%
    D、75%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    莜面饺子上屉蒸()即可。查看本题分析
    A、20分钟
    B、15分钟
    C、30分钟
    D、40分钟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    “四无”粮仓是指()。查看本题分析
    A、无虫、无霉、无鼠、无事故
    B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
    C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
    D、无水、无火、无事故、无被盗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    蛋白质不具备的生理功用是()。查看本题分析
    A、防止水肿
    B、构成抗体
    C、构成骨骼、牙齿
    D、维持神经系统正常兴奋性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、促进体内钙和磷的代谢
    B、延缓衰老和记忆力减退
    C、促进生育
    D、促进凝血

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。查看本题分析
    A、食物
    B、肉食
    C、粮食
    D、饮水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    净料单位成本是()的比值.查看本题分析
    A、净料重量与出材率
    B、毛料单价与出材率
    C、毛料重量与出材率
    D、净料单价与出材率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    小米一般分为()小米和粳性小米两类。查看本题分析
    A、黄色
    B、糯性
    C、干性
    D、湿性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    冷水面坯醒面的目的是()。查看本题分析
    A、使面坯更软
    B、更好地生成筋网
    C、使面不粘手
    D、防止面干裂

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以()为好。查看本题分析
    A、3:1
    B、2:1
    C、3:2
    D、5:2

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    桃酥和面用折叠方法不能用力()。查看本题分析
    A、抄拌
    B、搅和
    C、揉搓
    D、调和

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    能够促进铁吸收的物质是()。查看本题分析
    A、抗坏血酸
    B、鞣酸
    C、盐酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
    B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲
    C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲
    D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    销售毛利率是()的百分比。查看本题分析
    A、毛利额与价格
    B、毛利额与成本
    C、净料成本与毛料成本
    D、毛料成本与净料成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
    A、印刷品上的油墨
    B、陶瓷容器中的铅
    C、石蜡中的多环芳烃
    D、粮仓中的放射线元素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。查看本题分析
    A、氧化剂
    B、驱虫剂
    C、拮抗剂
    D、防腐剂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析
    A、数量
    B、质量
    C、质地
    D、性质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。查看本题分析
    A、批量
    B、单件
    C、烹调
    D、面点

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    ()毛利率应从高。查看本题分析
    A、一般产品
    B、加工精细的产品
    C、与普通客人关系密切的产品
    D、单位成本相对较低的产品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    下列中,在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
    A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
    B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
    C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
    D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    模具成型中的印模成型时,()大小要适当,按压时用力要均匀适度。查看本题分析
    A、原料
    B、面剂
    C、馅心
    D、皮坯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    ()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。查看本题分析
    A、点缀装饰法
    B、随意式装盘法
    C、图案式装盘法
    D、象形式装盘法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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