高压电工证知识

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• 1

  综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。查看本题分析

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• 2

  ()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。查看本题分析

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• 3

  ()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。查看本题分析

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• 4

  跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。查看本题分析

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• 5

  人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

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• 6

  中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

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• 7

  ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

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• 8

  ()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

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• 9

  ()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

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• 10

  ()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

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• 11

  ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

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• 12

  调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析

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• 13

  在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。查看本题分析

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• 14

  蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。查看本题分析

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• 15

  ()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

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• 16

  含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

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• 17

  ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

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• 18

  ()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

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• 19

  ()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。查看本题分析

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• 20

  大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。查看本题分析

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• 21

  ()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本题分析

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• 22

  怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。查看本题分析

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• 23

  家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。查看本题分析

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• 24

  ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

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• 25

  饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析

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• 26

  ()冬季所产的黄鳝品质最佳。查看本题分析

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• 27

  ()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析

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• 28

  开展好厨房生产工作的前提是（）。查看本题分析
  A、原料采购
  B、成本预算
  C、原料领用
  D、原料验收

  ABCD

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• 29

  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。查看本题分析
  A、可以替换
  B、不可替换
  C、取消主体
  D、取消次体

  ABCD

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• 30

  ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
  A、比热容
  B、热导率
  C、导热率
  D、溶解热

  ABCD

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• 31

  淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。查看本题分析
  A、味感层次分明
  B、尽量使用单一味
  C、味干的柔和性
  D、味感的纯洁性

  ABCD

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• 32

  下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
  A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
  B、炟鲜菇让其除去异味
  C、炟鲜菇让其吸收内味
  D、炟过的鲜菇不再生长

  ABCD

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• 33

  腌制腊肉多采用()。查看本题分析
  A、湿腌法
  B、干腌法
  C、混合腌法
  D、半干腌法

  ABCD

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• 34

  水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。查看本题分析
  A、预熟处理
  B、滑油处理
  C、制嫩处理
  D、上浆处理

  ABCD

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• 35

  西兰花又称，原产意大利。查看本题分析
  A、菜花
  B、花菜
  C、绿花菜
  D、法国百合

  ABCD

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• 36

  膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析
  A、坏血病
  B、佝偻病
  C、夜盲症
  D、癞疲病

  ABCD

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• 37

  能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本题分析
  A、烘烤
  B、煮
  C、蒸
  D、卤

  ABCD

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• 38

  味精的主要呈味成分是()。查看本题分析
  A、氯化钠
  B、碳酸钠
  C、谷氨酸钠
  D、硝酸钠

  ABCD

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• 39

  澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
  A、冷水
  B、凉水
  C、温水
  D、沸水

  ABCD

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• 40

  配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
  A、熟悉菜肴的名称
  B、掌握菜肴的净料成本
  C、了解原料的库存情况
  D、了解原料的市场供应情况

  ABCD

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• 41

  成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
  A、减去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 42

  烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。查看本题分析
  A、芫烧
  B、酱烧
  C、葱烧
  D、干烧

  ABCD

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• 43

  以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
  A、小麦
  B、大米
  C、蔬菜
  D、蛋类

  ABCD

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• 44

  象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
  A、禽鸟类
  B、动物类
  C、家畜类
  D、鱼虫类

  ABCD

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• 45

  鱼香大虾在油炸前要进行处理。查看本题分析
  A、沥水处理
  B、风干处理
  C、调味处理
  D、煸炒处理

  ABCD

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• 46

  关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
  A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
  B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
  C、加热时间较长，火力较弱
  D、卤水是用浸制方式加热

  ABCD

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• 47

  鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。查看本题分析
  A、鳞甲
  B、鱼尾
  C、鱼肠
  D、头骨

  ABCD

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• 48

  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
  A、心态
  B、消化吸收
  C、生理
  D、心理

  ABCD

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• 49

  扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。查看本题分析
  A、花股
  B、柴把
  C、五彩
  D、兰花

  ABCD

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• 50

  属于其他豆类但除外。查看本题分析
  A、绿豆
  B、豌豆
  C、蚕豆
  D、青豆

  ABCD

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