劳务员2020模拟试题

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1
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
毛利额与成本的比率称成本毛利率。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
海藻胶为生物混合凝胶。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。查看本题分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
含碘丰富的食物是()。查看本题分析
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。查看本题分析
A、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D、170℃～220℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
的色、香、味主要是由决定的。查看本题分析
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
用砂锅炖制的用火要求是。查看本题分析
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。查看本题分析
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
冷菜装盘最为基础的就是要有。查看本题分析
A、制作菜肴的方法
B、识别质量的能力
C、绘图、绘画基础
D、熟练的刀工技法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。查看本题分析
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。查看本题分析
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
调制蛋泡糊的粉料为或。查看本题分析
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。查看本题分析
A、氧化作用
B、分解作用
C、合成作用
D、水化作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
青虾又称河虾，其盛产期为()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。查看本题分析
A、糊化后
B、加热后
C、成熟后
D、变性后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-03-10 08:43:35
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劳务员2020模拟试题

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。查看本题分析

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。查看本题分析

()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析

()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。查看本题分析

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

毛利额与成本的比率称成本毛利率。查看本题分析

制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。查看本题分析

根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。查看本题分析

鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。查看本题分析

膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。查看本题分析

调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。查看本题分析

海藻胶为生物混合凝胶。查看本题分析

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。查看本题分析

作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。查看本题分析

勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。查看本题分析A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析A、混沌B、变质C、变酸D、变味

属于淡水鱼类的是()。查看本题分析A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉

甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析A、葱末B、姜末C、酒D、水

含碘丰富的食物是()。查看本题分析A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。查看本题分析A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃

的色、香、味主要是由决定的。查看本题分析A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析A、口腔B、食道C、胃D、小肠

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

用砂锅炖制的用火要求是。查看本题分析A、小火→大火B、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合

某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。查看本题分析A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5

冷菜装盘最为基础的就是要有。查看本题分析A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法

冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。查看本题分析A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。查看本题分析A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气

调制蛋泡糊的粉料为或。查看本题分析A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。查看本题分析A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

青虾又称河虾，其盛产期为()。查看本题分析A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。查看本题分析A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后

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勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。查看本题分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力

保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味

属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉

甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水

含碘丰富的食物是()。查看本题分析
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。查看本题分析
A、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D、170℃～220℃

的色、香、味主要是由决定的。查看本题分析
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水

用砂锅炖制的用火要求是。查看本题分析
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合

某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。查看本题分析
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5

冷菜装盘最为基础的就是要有。查看本题分析
A、制作菜肴的方法
B、识别质量的能力
C、绘图、绘画基础
D、熟练的刀工技法

冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。查看本题分析
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。查看本题分析
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气

调制蛋泡糊的粉料为或。查看本题分析
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。查看本题分析
A、氧化作用
B、分解作用
C、合成作用
D、水化作用

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌

青虾又称河虾，其盛产期为()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后

支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。查看本题分析
A、糊化后
B、加热后
C、成熟后
D、变性后

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