2020机械员题库

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1
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
在刀法中，推切的应用范围是()。查看本题分析
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
制作虾饼时预熟定型的方法是()。查看本题分析
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。查看本题分析
A、3
B、4
C、5
D、6
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-03-08 15:01:14
本文链接：https://www.aqscydt.com/index.php/a68b3gsa.html

2020机械员题库

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析

四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。查看本题分析

按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。查看本题分析

中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析

饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析

()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析

引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。查看本题分析

烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前

原料调配不包括的内容是()。查看本题分析A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

制作虾饼时预熟定型的方法是()。查看本题分析A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型

根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后

()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性

对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好

下列选项中有错误的是()。查看本题分析A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析A、成熟B、软烂C、干香D、软糯

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。查看本题分析A、3B、4C、5D、6

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定

叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析A、烤B、酱C、卤D、烧

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

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烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前

原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用

制作虾饼时预熟定型的方法是()。查看本题分析
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发

回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘

松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型

根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后

()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟

加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性

对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好

下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子

炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红

厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。查看本题分析
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎

黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。查看本题分析
A、3
B、4
C、5
D、6

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定

叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁