八大员机械员考试真题

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1
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
调味就是指调和滋味和原料调配。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
滑炒成品的特点是微汁滑爽。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
配菜可使原料之间的规格档次协调一致。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
17
三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析
A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
19
从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析
A、和生产流程保持一致
B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能
D、符合防火安全要求
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
20
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
A、120
B、100
C、60
D、80
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。查看本题分析
A、明确菜品特点
B、展现菜品特点
C、突出菜品特征
D、突出口味特征
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。查看本题分析
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
猪元宝肉，位于。查看本题分析
A、后腿上部外侧
B、后腿上部内侧
C、后腿中部外侧
D、后腿中部内侧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。查看本题分析
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析
A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。查看本题分析
A、面酱增稠
B、面粉增稠
C、自然增稠
D、胶粉增稠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。查看本题分析
A、醉
B、腌
C、酱
D、拌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。查看本题分析
A、藻体较窄
B、藻体较宽
C、藻体宽厚
D、藻体窄薄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析
A、锅要凉
B、锅先离火
C、锅要热
D、锅不热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析
A、制边
B、围边
C、镶边
D、加边
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析
A、黏液血污
B、血衣血筋
C、硬毛皮膜
D、结缔组织
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。查看本题分析
A、消毒食用
B、烫氽食用
C、焯煮食用
D、直接食用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-04-18 22:31:04
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八大员机械员考试真题

设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。查看本题分析

当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。查看本题分析

《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

()烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。查看本题分析

调味就是指调和滋味和原料调配。查看本题分析

()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。查看本题分析

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。查看本题分析

滑炒成品的特点是微汁滑爽。查看本题分析

“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。查看本题分析

复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。查看本题分析

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析

卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。查看本题分析

子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。查看本题分析

配菜可使原料之间的规格档次协调一致。查看本题分析

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠

从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析A、制度B、目标C、条例D、总和

打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析A、120B、100C、60D、80

牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液

()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤

属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A

芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。查看本题分析A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析A、较小B、较大C、灼人D、不足

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。查看本题分析A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

猪元宝肉，位于。查看本题分析A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧

西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。查看本题分析A、单片B、软片C、雄片D、雌片

规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准

烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。查看本题分析A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。查看本题分析A、醉B、腌C、酱D、拌

紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。查看本题分析A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄

松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳

葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热

燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析A、制边B、围边C、镶边D、加边

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率

松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。查看本题分析A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用

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职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析
A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠

从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析
A、和生产流程保持一致
B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能
D、符合防火安全要求

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和

打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
A、120
B、100
C、60
D、80

牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液

()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤

属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A

芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。查看本题分析
A、明确菜品特点
B、展现菜品特点
C、突出菜品特征
D、突出口味特征

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。查看本题分析
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧

猪元宝肉，位于。查看本题分析
A、后腿上部外侧
B、后腿上部内侧
C、后腿中部外侧
D、后腿中部内侧

西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。查看本题分析
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片

规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析
A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准

烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。查看本题分析
A、面酱增稠
B、面粉增稠
C、自然增稠
D、胶粉增稠

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。查看本题分析
A、醉
B、腌
C、酱
D、拌

紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。查看本题分析
A、藻体较窄
B、藻体较宽
C、藻体宽厚
D、藻体窄薄

松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量

原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳

葱爆菜肴时，油要宽。查看本题分析
A、锅要凉
B、锅先离火
C、锅要热
D、锅不热

燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。查看本题分析
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析
A、制边
B、围边
C、镶边
D、加边

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。查看本题分析
A、黏液血污
B、血衣血筋
C、硬毛皮膜
D、结缔组织

原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率

松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。查看本题分析
A、消毒食用
B、烫氽食用
C、焯煮食用
D、直接食用