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  • 1

    中国菜肴的特点是以味为核心,以养为目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()花生原产于中国。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    “君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
    A、叠加整齐
    B、混合均匀
    C、排列均匀
    D、捆扎

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
    A、淮扬菜
    B、四川菜
    C、山东菜
    D、粤菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    西兰花又称(),原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    大米中黏性最强的是()。查看本题分析
    A、粳米
    B、糯米
    C、香米
    D、籼米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
    A、120℃
    B、150℃
    C、180℃
    D、210℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列()酱料是家常海参必须的调料。查看本题分析
    A、海鲜酱
    B、排骨酱
    C、甜面酱
    D、豆瓣酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、生产
    B、营业
    C、财务
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    白卤水如需调色,应使用()。查看本题分析
    A、酿造酱油
    B、勾兑酱油
    C、深色酱油
    D、浅色酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    锅贴鳝鱼的底面应选用()。查看本题分析
    A、蛋皮
    B、熟肥膘
    C、菜叶
    D、豆腐皮

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。查看本题分析
    A、细丝
    B、茸泥
    C、细条
    D、粗线

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    千岛汁原是()使用的一种调料。查看本题分析
    A、中餐中
    B、面点中
    C、西餐中
    D、蛋糕中

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。查看本题分析
    A、鳞甲
    B、鱼尾
    C、鱼肠
    D、头骨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
    A、心态
    B、消化吸收
    C、生理
    D、心理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
    A、扩散
    B、吸附
    C、渗透
    D、挥发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、油温高
    B、油介质
    C、油滑腻
    D、油质轻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    属于其他豆类但除外。查看本题分析
    A、绿豆
    B、豌豆
    C、蚕豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
    A、调节和协调
    B、强制性规范
    C、确定和划分
    D、考察和检验

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    炖菜的加热时间一般在()范围。查看本题分析
    A、1-3小时
    B、2-4小时
    C、1-5小时
    D、3-5小时

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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