湖北建筑八大员年审网上报名

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1
()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()抻的方法主要分溜面和出条两部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()地方供电公司应对厨房安全用电负责。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。查看本题分析
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
以下酱汁中，()带辣味。查看本题分析
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
A、120
B、100
C、60
D、80
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
冷制冷吃类菜品的特色是()。查看本题分析
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
A、1小时
B、2小时
C、半小时
D、6小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-11-19 17:50:03
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湖北建筑八大员年审网上报名

()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

()抻的方法主要分溜面和出条两部分。查看本题分析

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析

()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析

在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

()地方供电公司应对厨房安全用电负责。查看本题分析

大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。查看本题分析

不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

粤菜的刀法分为()。查看本题分析A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类

下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。查看本题分析A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清

以下酱汁中，()带辣味。查看本题分析A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析A、15B、25C、35D、45

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析A、120B、100C、60D、80

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析A、口腔B、食管C、胃D、小肠

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％

冷制冷吃类菜品的特色是()。查看本题分析A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆

白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时

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不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维

粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类

下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。查看本题分析
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作

盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。查看本题分析
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清

以下酱汁中，()带辣味。查看本题分析
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒

糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻

下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱

打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
A、120
B、100
C、60
D、80

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％

冷制冷吃类菜品的特色是()。查看本题分析
A、即拌既食
B、拌后即食
C、速度快
D、清淡爽脆

白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
A、1小时
B、2小时
C、半小时
D、6小时