武汉八大员劳务员考试通过

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• 1

  返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

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• 2

  菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

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• 3

  ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

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• 4

  锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。查看本题分析

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• 5

  沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

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• 6

  灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。查看本题分析

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• 7

  ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

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• 8

  ()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。查看本题分析

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• 9

  当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

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• 10

  北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。查看本题分析

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• 11

  ()成本毛利率又称成本率。查看本题分析

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• 12

  对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

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• 13

  微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。查看本题分析

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• 14

  动物油营养价值比植物油营养价值高。查看本题分析

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• 15

  用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。查看本题分析

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• 16

  核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。查看本题分析

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• 17

  酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。查看本题分析

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• 18

  葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。查看本题分析

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• 19

  猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。查看本题分析

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• 20

  鲆鱼主要产于我国渤海渔场。查看本题分析

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• 21

  凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。查看本题分析

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• 22

  营养强化要有针对性。查看本题分析

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• 23

  封闭保管必须是真空保管。查看本题分析

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• 24

  爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。查看本题分析

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• 25

  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。查看本题分析

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• 26

  构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。查看本题分析

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• 27

  猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。查看本题分析
  A、破膜清洗
  B、摘除脂肪
  C、直接熟处理
  D、初步熟处理

  ABCD

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• 28

  生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析
  A、烹醋
  B、烹酱油
  C、烹蚝汁
  D、烹饥汁

  ABCD

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• 29

  炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
  A、成熟
  B、软烂
  C、干香
  D、软糯

  ABCD

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• 30

  对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
  A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
  B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
  C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
  D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

  ABCD

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• 31

  煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
  A、豆瓣酱
  B、花生酱
  C、磨豉酱
  D、柱候酱

  ABCD

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• 32

  不属于净料特点的是()。查看本题分析
  A、经过加工处理的原料
  B、没有经过加工的原料
  C、直接构成产品的成本
  D、用于配制菜点的原料

  ABCD

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• 33

  自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
  A、常温状态
  B、低温状态
  C、冷冻状态
  D、保温状态

  ABCD

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• 34

  ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
  A、蒸汽炉具
  B、汤炉
  C、煤气油炸炉
  D、煤气炒炉

  ABCD

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• 35

  在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
  A、以主要原料和器皿命名
  B、形容原料的形状
  C、形容原料的色泽
  D、以寓意吉祥的文字命名

  ABCD

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• 36

  宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。查看本题分析
  A、员工人均销售
  B、人均消费标准
  C、宴会价格
  D、宴会档次

  ABCD

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• 37

  是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
  A、燃气源与设备之间用软管连接
  B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
  C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
  D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

  ABCD

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• 38

  触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
  A、导电能力
  B、电线位置
  C、电流通过时间长短
  D、触电形式

  ABCD

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• 39

  甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。查看本题分析
  A、最好
  B、较好
  C、一般
  D、优秀

  ABCD

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• 40

  清炒对原料质地的要求是。查看本题分析
  A、软烂
  B、酥软
  C、脆嫩
  D、柔软

  ABCD

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• 41

  核桃花刀成型刀纹成条纹。查看本题分析
  A、密而长
  B、密而短
  C、短而细
  D、短而粗

  ABCD

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• 42

  猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。查看本题分析
  A、分割位置
  B、分组位置
  C、分部位置
  D、分配位置

  ABCD

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• 43

  复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。查看本题分析
  A、民族因素
  B、季节因素
  C、环境因素
  D、品种因素

  ABCD

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• 44

  按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
  A、海味汤和禽味汤
  B、肉汤和菜汤
  C、动物性原料汤和植物性原料汤
  D、有色料汤和无色料汤

  ABCD

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• 45

  胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。查看本题分析
  A、肋肉
  B、通肌肉
  C、背最长肌肉
  D、里脊肉

  ABCD

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• 46

  芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。查看本题分析
  A、芡汁均匀
  B、芡汁明亮
  C、芡汁剔透
  D、粉质要白

  ABCD

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• 47

  一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。查看本题分析
  A、60～90
  B、53～66
  C、359～420
  D、556～649

  ABCD

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• 48

  大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。查看本题分析
  A、酒香加甜
  B、醇香回甜，醇香浓郁
  C、醇香回甜，清香浓郁
  D、醋酸刺鼻

  ABCD

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• 49

  猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
  A、肉质韧
  B、肉质老
  C、肉质柔韧
  D、肉质硬实

  ABCD

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• 50

  塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。查看本题分析
  A、旺火→小火→旺火
  B、小火→中火→旺火
  C、旺火→中火→小火
  D、旺火→中火→旺火

  ABCD

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