2020八大员考试成绩

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• 1

  烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。查看本题分析

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• 2

  官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。查看本题分析

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• 3

  ()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。查看本题分析

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• 4

  “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。查看本题分析

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• 5

  ()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。查看本题分析

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• 6

  烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

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• 7

  ()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析

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• 8

  烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品查看本题分析

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• 9

  在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

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• 10

  甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

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• 11

  ()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

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• 12

  ()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

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• 13

  菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

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• 14

  嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析

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• 15

  整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

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• 16

  利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。查看本题分析

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• 17

  畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。查看本题分析

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• 18

  ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

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• 19

  凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。查看本题分析

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• 20

  煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析

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• 21

  化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

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• 22

  ()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

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• 23

  ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

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• 24

  ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。查看本题分析

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• 25

  ()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。查看本题分析

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• 26

  运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

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• 27

  ()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。查看本题分析

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• 28

  月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。查看本题分析
  A、62，678.00元
  B、82，628.00元
  C、43，235.00元
  D、42，357.00元

  ABCD

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• 29

  制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
  A、背部
  B、腹部
  C、肋部
  D、颈部

  ABCD

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• 30

  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析
  A、较小
  B、较大
  C、灼人
  D、不足

  ABCD

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• 31

  调制鱼茸胶时，投料的次序是()。查看本题分析
  A、先加盐后加水
  B、先加水后加盐
  C、盐、水同时加入
  D、先加盐再加水，最后再加盐

  ABCD

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• 32

  猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
  A、去胸骨
  B、铲去猪皮
  C、不去肋骨
  D、去肋骨

  ABCD

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• 33

  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。查看本题分析
  A、100度
  B、130度
  C、140度
  D、150度

  ABCD

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• 34

  《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。查看本题分析
  A、《本味》
  B、《饮食》
  C、《食林》
  D、《饮膳》

  ABCD

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• 35

  采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
  A、实际耗用成本大于标准成本
  B、实际耗用成本等于标准成本
  C、实际耗用成本小于标准成本
  D、实际投料小于标准投料量

  ABCD

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• 36

  人体胃内可以消化的营养素是()。查看本题分析
  A、糊精
  B、糖原
  C、维生素
  D、蛋白质

  ABCD

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• 37

  热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
  A、咸味料；鲜味料
  B、咸味料；香辛料
  C、基本味料；咸味料
  D、基本味料；香辛料

  ABCD

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• 38

  在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
  A、靛蓝
  B、胭脂红
  C、柠檬黄
  D、日落黄

  ABCD

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• 39

  人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。查看本题分析
  A、碘
  B、铜
  C、钴
  D、硒

  ABCD

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• 40

  有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。查看本题分析
  A、脂肪组织
  B、皮肤
  C、肌肉
  D、血液

  ABCD

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• 41

  一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
  A、涂抹
  B、夹心
  C、涂面
  D、挤注花形

  ABCD

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• 42

  成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
  A、减去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 43

  煨菜的选料范围是()。查看本题分析
  A、动物性原料
  B、植物性原料
  C、禽类原料
  D、腌制原料

  ABCD

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• 44

  千岛汁原是()使用的一种调料。查看本题分析
  A、中餐中
  B、面点中
  C、西餐中
  D、蛋糕中

  ABCD

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• 45

  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
  A、原料变质
  B、涨发时间过长
  C、碱水浓度过高
  D、碱水浓度过低

  ABCD

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• 46

  家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
  A、维生素A
  B、维生素B1
  C、维生素B
  D、维生素C

  ABCD

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• 47

  平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。查看本题分析
  A、能量
  B、氨基酸
  C、膳食纤维
  D、矿物质

  ABCD

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• 48

  ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
  A、没有用粟粉
  B、用中火炒而不是用慢火炒
  C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
  D、翻炒频率太快，手法不够灵活

  ABCD

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• 49

  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。查看本题分析
  A、心态
  B、消化吸收
  C、生理
  D、心理

  ABCD

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• 50

  以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。查看本题分析
  A、用手指容易掐断
  B、用筷子夹中间两头下垂
  C、没有灰臭味
  D、在冷水和热水中同样柔软

  ABCD

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