甘肃八大员资料员考试题库

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• 1

  刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

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• 2

  鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

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• 3

  碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析

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• 4

  所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

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• 5

  ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

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• 6

  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。查看本题分析

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• 7

  在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

  正确错误

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• 8

  按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。查看本题分析

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• 9

  ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

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• 10

  火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。查看本题分析

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• 11

  涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。查看本题分析

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• 12

  ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

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• 13

  原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。查看本题分析

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• 14

  ()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

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• 15

  制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

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• 16

  蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。查看本题分析

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• 17

  中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

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• 18

  声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。查看本题分析

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• 19

  ()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。查看本题分析

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• 20

  多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

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• 21

  ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

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• 22

  ()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析

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• 23

  ()冬季所产的黄鳝品质最佳。查看本题分析

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• 24

  ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

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• 25

  道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

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• 26

  引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

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• 27

  南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。查看本题分析

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• 28

  蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
  A、膏状
  B、液状
  C、颗粒状
  D、粉状

  ABCD

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• 29

  成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
  A、多种
  B、四种
  C、三种
  D、两种

  ABCD

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• 30

  水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
  A、煮熟了
  B、蒸熟了
  C、烤熟了
  D、生

  ABCD

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• 31

  烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
  A、晾干
  B、烫皮
  C、刷油
  D、烘干

  ABCD

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• 32

  猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
  A、去胸骨
  B、铲去猪皮
  C、不去肋骨
  D、去肋骨

  ABCD

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• 33

  花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
  A、可操作性
  B、卫生性
  C、安全性
  D、市场性

  ABCD

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• 34

  关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析
  A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
  B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
  C、主要用于生料，也用于熟料
  D、适用于原料，不适用于成品

  ABCD

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• 35

  能够体现净料特点的是()。查看本题分析
  A、用于菜点制作的主要原料
  B、用于菜点制作的辅助原料
  C、没有经过处理，不能直接配制菜点
  D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

  ABCD

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• 36

  属于光参类的是()。查看本题分析
  A、大乌参
  B、梅花参
  C、方刺参
  D、灰刺参

  ABCD

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• 37

  下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
  A、控制炸制时间
  B、油量要充分
  C、保持油的清洁
  D、保持气体充足

  ABCD

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• 38

  可可粉是用()原料加工而成的。查看本题分析
  A、可可果
  B、可可豆
  C、咖啡豆
  D、咖啡粉

  ABCD

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• 39

  面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
  A、成熟方法不一
  B、地理位置不同
  C、人们习惯吃较淡一些的面食
  D、经过熟制，有些要失去部分水分

  ABCD

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• 40

  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
  A、浸泡入味
  B、加热熟制
  C、旺火加热
  D、断生处理

  ABCD

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• 41

  菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
  A、对称平衡的
  B、相异相配的
  C、一定的形状
  D、大小一致的

  ABCD

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• 42

  食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
  A、马铃薯
  B、山药
  C、四季豆
  D、李子仁

  ABCD

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• 43

  不属于糖类物质的甜味调味品是()。查看本题分析
  A、蔗糖
  B、麦芽糖
  C、果糖
  D、甜叶菊苷

  ABCD

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• 44

  几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
  A、凝固
  B、互补
  C、亲水
  D、水解

  ABCD

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• 45

  属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
  A、维生素A
  B、维生素C
  C、维生素B1
  D、维生素D

  ABCD

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• 46

  水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
  A、生肥膘
  B、熟肥膘
  C、半熟的肥膘
  D、生、熟各半

  ABCD

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• 47

  属于餐厅进食条件卫生的内容是()。查看本题分析
  A、洗涤设备卫生
  B、除油烟、通风设备卫生
  C、餐厅的美化
  D、厨房照明设备

  ABCD

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• 48

  猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。查看本题分析
  A、破膜清洗
  B、摘除脂肪
  C、直接熟处理
  D、初步熟处理

  ABCD

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• 49

  大米中黏性最强的是()。查看本题分析
  A、粳米
  B、糯米
  C、香米
  D、籼米

  ABCD

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• 50

  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。查看本题分析
  A、可以替换
  B、不可替换
  C、取消主体
  D、取消次体

  ABCD

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