上海资料员历年考试真题

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1
原料必须符合在有效期内使用的规定。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
杂豆含脂肪多而含糖类物质少。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
食用昆虫食品对人体健康有害而无益。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
贴饼子面团调制要以稍软为好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
10
（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。查看本题分析
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
12
成本是企业管理者（）的重要依据。查看本题分析
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
14
成本系数是指（）的比值.查看本题分析
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。查看本题分析
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
16
女厨师错误着装做法之一，（）。查看本题分析
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
电热烤箱主要用于烘烤各种（）。查看本题分析
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
18
储物柜多用（）材料制成。查看本题分析
A、铁质
B、不锈钢
C、木质
D、钢质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。查看本题分析
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
20
炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。查看本题分析
A、火慢
B、火过猛
C、火小
D、火快
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。查看本题分析
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
化学膨松面坯泻油的原因是（）。查看本题分析
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。查看本题分析
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。查看本题分析
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
液化石油气必须放在（）的专用房间。查看本题分析
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。查看本题分析
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
胚乳约占麦粒干重的（）。查看本题分析
A、50％
B、60～70％
C、78～83.5％
D、75％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。查看本题分析
A、面浆
B、水
C、油
D、汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。查看本题分析
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、糖精
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。查看本题分析
A、长方形
B、三棱形
C、长圆形
D、长条形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
属于装盘基本方法的是（）。查看本题分析
A、图表式装盘法
B、文图式装盘法
C、文字式装盘法
D、随意式装盘法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
不属于食物中毒特征的是（）。查看本题分析
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。查看本题分析
A、30
B、15
C、10
D、5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。查看本题分析
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。查看本题分析
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
调制莜麦面坯必须用（）。查看本题分析
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。查看本题分析
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
能够促进铁吸收的物质是（）。查看本题分析
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。查看本题分析
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。查看本题分析
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。查看本题分析
A、烫熟
B、烫半熟
C、煮沸
D、煮热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。查看本题分析
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。查看本题分析
A、大小不限
B、大小一致
C、要小
D、要大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。查看本题分析
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
下列中不属于机体对热能消耗的是（）。查看本题分析
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
（）毛利率应从高。查看本题分析
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。查看本题分析
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
蒸制马拉糕应该使用（）。查看本题分析
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-11-18 14:20:49
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上海资料员历年考试真题

原料必须符合在有效期内使用的规定。查看本题分析

深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。查看本题分析

包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。查看本题分析

杂豆含脂肪多而含糖类物质少。查看本题分析

食用昆虫食品对人体健康有害而无益。查看本题分析

经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。查看本题分析

单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。查看本题分析

贴饼子面团调制要以稍软为好。查看本题分析

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。查看本题分析A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。查看本题分析A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

成本是企业管理者（）的重要依据。查看本题分析A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.查看本题分析A、1种B、2种C、4种D、3种

成本系数是指（）的比值.查看本题分析A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。查看本题分析A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

女厨师错误着装做法之一，（）。查看本题分析A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净

电热烤箱主要用于烘烤各种（）。查看本题分析A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点

储物柜多用（）材料制成。查看本题分析A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质

和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。查看本题分析A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种

炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。查看本题分析A、火慢B、火过猛C、火小D、火快

利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。查看本题分析A、膨松B、产气C、酸性D、碱性

化学膨松面坯泻油的原因是（）。查看本题分析A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。查看本题分析A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。查看本题分析A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。查看本题分析A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。查看本题分析A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

液化石油气必须放在（）的专用房间。查看本题分析A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿

机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。查看本题分析A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中

胚乳约占麦粒干重的（）。查看本题分析A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％

水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。查看本题分析A、面浆B、水C、油D、汤

玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。查看本题分析A、白糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖精

刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。查看本题分析A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形

属于装盘基本方法的是（）。查看本题分析A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随意式装盘法

不属于食物中毒特征的是（）。查看本题分析A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻

采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。查看本题分析A、30B、15C、10D、5

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。查看本题分析A、电压B、电网C、电流D、电弧

微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。查看本题分析A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃

调制莜麦面坯必须用（）。查看本题分析A、冷水B、温水C、热水D、沸水

灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。查看本题分析A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%

能够促进铁吸收的物质是（）。查看本题分析A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。查看本题分析A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%

触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。查看本题分析A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。查看本题分析A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热

炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。查看本题分析A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白

成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。查看本题分析A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。查看本题分析A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机

下列中不属于机体对热能消耗的是（）。查看本题分析A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

（）毛利率应从高。查看本题分析A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。查看本题分析A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦

蒸制马拉糕应该使用（）。查看本题分析A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水

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厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。查看本题分析
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重

奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁

成本是企业管理者（）的重要依据。查看本题分析
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种

成本系数是指（）的比值.查看本题分析
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。查看本题分析
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘

女厨师错误着装做法之一，（）。查看本题分析
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净

电热烤箱主要用于烘烤各种（）。查看本题分析
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点

储物柜多用（）材料制成。查看本题分析
A、铁质
B、不锈钢
C、木质
D、钢质

和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。查看本题分析
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种

炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。查看本题分析
A、火慢
B、火过猛
C、火小
D、火快

利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。查看本题分析
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性

化学膨松面坯泻油的原因是（）。查看本题分析
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。查看本题分析
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子

原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。查看本题分析
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火

液化石油气必须放在（）的专用房间。查看本题分析
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿

机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。查看本题分析
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中

胚乳约占麦粒干重的（）。查看本题分析
A、50％
B、60～70％
C、78～83.5％
D、75％

水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。查看本题分析
A、面浆
B、水
C、油
D、汤

玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。查看本题分析
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、糖精

刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。查看本题分析
A、长方形
B、三棱形
C、长圆形
D、长条形

属于装盘基本方法的是（）。查看本题分析
A、图表式装盘法
B、文图式装盘法
C、文字式装盘法
D、随意式装盘法

不属于食物中毒特征的是（）。查看本题分析
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻

采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。查看本题分析
A、30
B、15
C、10
D、5

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。查看本题分析
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧

微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。查看本题分析
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃

调制莜麦面坯必须用（）。查看本题分析
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水

灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。查看本题分析
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%

能够促进铁吸收的物质是（）。查看本题分析
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。查看本题分析
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%

触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。查看本题分析
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳

先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。查看本题分析
A、烫熟
B、烫半熟
C、煮沸
D、煮热

炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。查看本题分析
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白

成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。查看本题分析
A、大小不限
B、大小一致
C、要小
D、要大

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。查看本题分析
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机

下列中不属于机体对热能消耗的是（）。查看本题分析
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用

（）毛利率应从高。查看本题分析
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品

青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。查看本题分析
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦

蒸制马拉糕应该使用（）。查看本题分析
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水