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  • 1

    ()脆皮面包具有表皮松脆的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()美式松质面包表皮柔软,层次分明。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。查看本题分析
    A、0.33
    B、3
    C、3.75
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    清酥制品的成熟大多采用()的方法。查看本题分析
    A、烘烤
    B、油炸
    C、汽蒸
    D、蒸烤结合

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    “Whisk”是指()的意思。查看本题分析
    A、搅拌
    B、刮平
    C、抽打
    D、擀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 11

    ()是产品定价程序之一。查看本题分析
    A、计算毛料成本
    B、计算净料成本
    C、分析同行竞争对手价格
    D、分析消耗原料成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 12

    制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。查看本题分析
    A、干果
    B、苹果
    C、糖粉
    D、鲜桃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。查看本题分析
    A、红色
    B、绿色
    C、紫色
    D、黑色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    “applepie”是指()。查看本题分析
    A、水果派
    B、香焦派
    C、苹果塔
    D、苹果排

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。查看本题分析
    A、搅拌
    B、搓圆
    C、冷藏
    D、调制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    干果馅料小火加热开锅()后离火。查看本题分析
    A、1分钟
    B、2~3分钟
    C、3~5分钟
    D、5~7分钟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。查看本题分析
    A、细腻光滑
    B、紧密细腻
    C、紧密光滑
    D、膨松

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    提高()的核心是加强职业道德建设。查看本题分析
    A、社会稳定
    B、人民团结
    C、服务质量
    D、工作质量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。查看本题分析
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。查看本题分析
    A、酥软香甜
    B、柔软香甜
    C、松软香甜
    D、绵软香甜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。查看本题分析
    A、馅心切开后应切口整齐
    B、馅心内应无空洞、无杂质
    C、馅料应有良好的软硬度
    D、馅料组织应紧密细腻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。查看本题分析
    A、果料面包
    B、软质面包
    C、硬质面包
    D、松质面包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    “creampuff”是指()。查看本题分析
    A、泡夫
    B、奶酪
    C、吐司
    D、少司

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。查看本题分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、过敏型
    D、自发型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    “Vanilla”的中文意思为()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、调味品
    C、香草香精
    D、糖浆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。查看本题分析
    A、馅心成品口味要求甜酸适度
    B、成熟后的馅心组织应紧密
    C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
    D、成熟后的馅心应软硬适度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    出材率与()的和等于100%。查看本题分析
    A、成本毛利率率
    B、销售毛利率
    C、损耗率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。查看本题分析
    A、调制均匀
    B、搅拌充分
    C、和制均匀
    D、调和均匀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。查看本题分析
    A、维生素B1
    B、维生素D
    C、维生素PP
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的质量和()。查看本题分析
    A、营养
    B、卫生
    C、口感
    D、规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。查看本题分析
    A、管理
    B、质量
    C、技术
    D、成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    水面与油面互为表里时,两者的()要一致。查看本题分析
    A、软硬
    B、大小
    C、质地
    D、薄厚

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。查看本题分析
    A、孝敬父母
    B、大企业吞并小企业
    C、夫妻恩爱
    D、缺斤少两

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。查看本题分析
    A、氧气
    B、氧化剂
    C、火柴
    D、助燃剂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    营养物质的消化大多是在()内进行的。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。查看本题分析
    A、30℃
    B、20℃
    C、10℃
    D、5℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。查看本题分析
    A、硬度
    B、软度
    C、酥度
    D、厚度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    销售毛利率是()的百分比。查看本题分析
    A、毛利额与价格
    B、毛利额与成本
    C、净料成本与毛料成本
    D、毛料成本与净料成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    调制好的巧克力馅料要求()现象。查看本题分析
    A、细腻光滑
    B、组织紧密
    C、酸甜适中
    D、切口整齐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。查看本题分析
    A、损耗率
    B、成本率
    C、出材率
    D、毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    调制()的结力片要泡软炮透。查看本题分析
    A、热苏夫力
    B、奶油胶冻
    C、蛋糕糊
    D、饼干糊

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    用“双煮法”溶化的原料是()。查看本题分析
    A、糖粉
    B、巧克力
    C、牛奶
    D、白糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。查看本题分析
    A、橘子果冻
    B、牛奶果冻
    C、果冻
    D、奶油胶冻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    坚果用英文表示为()。查看本题分析
    A、nat
    B、nut
    C、mint
    D、rum

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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