初级茶艺师笔试

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• 1

  加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。查看本题分析

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• 2

  ()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

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• 3

  ()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析

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• 4

  对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

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• 5

  《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

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• 6

  利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。查看本题分析

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• 7

  ()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。查看本题分析

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• 8

  “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

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• 9

  ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。查看本题分析

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• 10

  餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

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• 11

  ()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

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• 12

  ()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

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• 13

  配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

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• 14

  按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

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• 15

  菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

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• 16

  ()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

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• 17

  制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

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• 18

  ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

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• 19

  《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

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• 20

  ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

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• 21

  ()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析

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• 22

  ()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。查看本题分析

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• 23

  ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

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• 24

  热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。查看本题分析

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• 25

  ()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。查看本题分析

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• 26

  电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

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• 27

  虾饼属于()茸胶。查看本题分析
  A、软质
  B、硬质
  C、汤糊
  D、嫩质

  ABCD

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• 28

  淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。查看本题分析
  A、常温
  B、60度
  C、50度
  D、100度

  ABCD

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• 29

  粤菜的刀法分为()。查看本题分析
  A、普通刀法和特殊刀法两大类
  B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
  C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
  D、标准刀法和非标准刀法两大类

  ABCD

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• 30

  我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
  A、0.03
  B、0.05
  C、0.15
  D、0.5

  ABCD

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• 31

  原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
  A、一料一档的计算方法
  B、一料多档的计算方法
  C、多料多档的计算方法
  D、不同采购渠道的成本计算方法

  ABCD

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• 32

  属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
  A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
  B、把生料放进沸水中猛火焯制
  C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
  D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

  ABCD

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• 33

  明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
  A、直酥
  B、圆酥
  C、卷酥
  D、半暗酥

  ABCD

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• 34

  易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
  A、鲜肉
  B、蔬菜
  C、豆类
  D、海贝

  ABCD

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• 35

  形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。查看本题分析
  A、肌球蛋白
  B、血红蛋白
  C、活性蛋白
  D、酸性蛋白

  ABCD

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• 36

  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。查看本题分析
  A、原料多少
  B、原料干燥度
  C、原料产地
  D、原料老嫩

  ABCD

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• 37

  拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
  A、面条
  B、面糊
  C、面坯
  D、面团

  ABCD

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• 38

  含碘丰富的食物是()。查看本题分析
  A、黑鱼
  B、海带
  C、鳊鱼
  D、鲢鱼

  ABCD

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• 39

  在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。查看本题分析
  A、参考蛋白
  B、半完全蛋白
  C、不完全蛋白
  D、完全蛋白

  ABCD

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• 40

  麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
  A、白砂糖
  B、饴糖
  C、绵白糖
  D、老红糖

  ABCD

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• 41

  调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
  A、20分钟
  B、30分钟
  C、45分钟
  D、55分钟

  ABCD

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• 42

  属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
  A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
  B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
  C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
  D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

  ABCD

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• 43

  拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。查看本题分析
  A、凉开水
  B、热开水
  C、白醋汁
  D、麻油

  ABCD

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• 44

  成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
  A、减去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 45

  猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
  A、上五花肉
  B、下五花肉
  C、扁担肉
  D、梅条肉

  ABCD

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• 46

  怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
  A、葱丝、姜末
  B、葱、姜末
  C、葱末、姜丝
  D、葱、姜丝

  ABCD

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• 47

  道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
  A、行为能力
  B、意识活动
  C、行为规范
  D、言论规范

  ABCD

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• 48

  人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
  A、无机色素
  B、食用色素
  C、有机色素
  D、天然色素

  ABCD

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• 49

  在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
  A、焦化反应
  B、晶核重新形成
  C、脱水反应
  D、变色反应

  ABCD

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• 50

  OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。查看本题分析
  A、单一味调料
  B、复合味调料
  C、中西结合调料
  D、西餐专用调料

  ABCD

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