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  • 1

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    草菇子实体,其色泽应为灰黑色,干燥不霉为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜,切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    醋的主要化学成分是乙酸乙酯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    平面式花色拼盘,以食用为主,是讲究实惠的花色冷盘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    —般来说,山羊肉优于绵羊肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    炖制法,汁要宽,加热时间应充分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    根据形态,扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    叠的原料须加工成薄片,否则影响叠摆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,因而它属于完全性蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    热菜助理工作包括装盘整理和排菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。查看本题分析
    A、适当
    B、上方
    C、低部
    D、中间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
    A、氢、氧、磷、氮
    B、氧、碳、硫、氮
    C、碳、氢、钠、氧
    D、氮、氧、碳、氢

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
    A、全面地
    B、能动地
    C、客观地
    D、主观地

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    油发是将适合于油发的含量充足的原料,在油中加热,使其变性膨胀的方法。查看本题分析
    A、弹性蛋白
    B、胶原蛋白
    C、完全蛋白
    D、酪蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    抓炒的原料必须要经过处理。查看本题分析
    A、走红
    B、焯水
    C、浆糊
    D、拍粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
    A、一般采用叠酥的方法
    B、一般采用卷筒的方法
    C、一般采用破酥的方法
    D、即可叠酥又可卷筒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。查看本题分析
    A、制冰机
    B、电烤箱
    C、微波炉
    D、空调设备

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    凉瓜的净料率为()。查看本题分析
    A、0.8
    B、0.7
    C、0.65
    D、0.6

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入()。查看本题分析
    A、桂皮
    B、香叶
    C、香料
    D、香精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    容易引起组胺中毒的鱼类有等。查看本题分析
    A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
    B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
    C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
    D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。查看本题分析
    A、食用
    B、销毁
    C、存入冰箱
    D、存入库房

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为。查看本题分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
    A、加工后净料成本
    B、加工前毛料成本
    C、加工后净料单位成本
    D、加工前毛料单位成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。查看本题分析
    A、体积大易成熟
    B、体积小质量好
    C、体积大味腥臊
    D、体积大质量好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。查看本题分析
    A、视觉风味
    B、味觉风味
    C、嗅觉风味
    D、触觉风味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    蔬菜的品质鉴定,主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
    A、含养分量
    B、含水分量
    C、新鲜度
    D、纯度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。查看本题分析
    A、肋肉
    B、通肌肉
    C、背最长肌肉
    D、里脊肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉,用清水漂洗干净。查看本题分析
    A、筋膜
    B、血管
    C、脂肪
    D、杂质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。查看本题分析
    A、变态乳
    B、加工乳
    C、再制乳
    D、异乳

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。查看本题分析
    A、稳定态;热M
    B、可控性;热量
    C、温度;时间
    D、温度;热量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。查看本题分析
    A、类型
    B、数量
    C、分量
    D、品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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