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  • 1

    ()在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()净料单位成本的计算不需任何条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。查看本题分析
    A、小麦杆
    B、布条
    C、拮杆
    D、高粱苗

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    “足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、鱼类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。查看本题分析
    A、燃烧速度
    B、空气供给速度
    C、燃气供给速度
    D、反应速度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    “éclair”是一种()。查看本题分析
    A、冷冻甜点
    B、圆形塔
    C、长形泡夫
    D、排

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。查看本题分析
    A、植物根
    B、海底植物叶
    C、动物皮骨
    D、动物内脏

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、商业
    B、厨房
    C、任何企业
    D、饭店企业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。查看本题分析
    A、华丽
    B、活泼
    C、精致
    D、淡雅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、几何形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    亚硝酸盐的致死量是()克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。查看本题分析
    A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
    B、触摸蛋壳,手感光滑
    C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽
    D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。查看本题分析
    A、2%~10%
    B、2‰~10‰
    C、0.5%~1%
    D、0.5‰~1‰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    “molder”的中文意思是指()。查看本题分析
    A、成型机
    B、模具
    C、刷子
    D、叉子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。查看本题分析
    A、小的结块
    B、有均匀的果内
    C、浓郁的奶香
    D、黑籽粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。查看本题分析
    A、糖浆
    B、果酱
    C、可可粉
    D、杏仁面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。查看本题分析
    A、糊底
    B、表面焦糊
    C、面糊过度膨胀
    D、形状受损

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。查看本题分析
    A、奶油
    B、黄油
    C、蛋清
    D、蛋黄

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    “Agar”是指()。查看本题分析
    A、发粉
    B、乳糖
    C、琼脂
    D、胚芽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。查看本题分析
    A、接地保护
    B、干燥状况
    C、漏电
    D、完整性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    食盐加入面团后,会使面团质地变密,()。查看本题分析
    A、韧性减小
    B、可塑性增强
    C、弹性增强
    D、延伸性增强

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。查看本题分析
    A、内部
    B、外部
    C、冷凝器
    D、集油器

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    “honey”是指()。查看本题分析
    A、砂糖
    B、蜂蜜
    C、饴糖
    D、甜味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。查看本题分析
    A、清酥面坯
    B、排
    C、清蛋糕
    D、油脂蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。查看本题分析
    A、需要进行基本酸酵
    B、需静置几分钟
    C、不需进行基本酸酵
    D、需放入冰箱松驰

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。查看本题分析
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。查看本题分析
    A、挤制灌模
    B、批制灌模
    C、浇注灌模
    D、勺注灌模

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。查看本题分析
    A、电压
    B、电网
    C、电流
    D、电弧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。查看本题分析
    A、白糖
    B、淀粉
    C、油脂
    D、巧克力

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。查看本题分析
    A、清酥和混酥
    B、奶油和鸡蛋
    C、酥皮和脆皮
    D、甜和咸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
    A、接地保护
    B、接零保护
    C、自动切断操作
    D、自动切断供电

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    净料单位成本是毛料总值与()的比值。查看本题分析
    A、毛料重量
    B、损耗重量
    C、净料重量
    D、消耗重量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列中说法错误的是()。查看本题分析
    A、发现通风设备运转不正常,应先断电
    B、通风系统应具备自动保护功能
    C、转动的设备要有完善的防护
    D、所有的通风设备应有警示标志

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    ()是指色彩的明度和纯度。查看本题分析
    A、色相
    B、色性
    C、色度
    D、色比

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列燃料中,()的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    下列中操作错误的是()。查看本题分析
    A、使用砂锅,轻拿轻放
    B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
    C、使用不粘锅时用木铲炒菜
    D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。查看本题分析
    A、粮食
    B、水果
    C、蔬菜
    D、茶叶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、糖
    B、温度
    C、水
    D、熬糖锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。查看本题分析
    A、独立性
    B、社会性
    C、实践性
    D、创造性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、食品甜味剂
    C、食品防腐剂
    D、食品保鲜剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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