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  • 1

    ()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    削面时,必须()。查看本题分析
    A、将面盆放正
    B、冷水下锅
    C、将水烧开
    D、小火烧水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。查看本题分析
    A、机械部分
    B、开关部位
    C、卫生状况
    D、周围环境

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、天然香精
    B、人造香精
    C、合成香料
    D、天然香料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    仔细选择食用对象是指营养强化要有()。查看本题分析
    A、选择性
    B、多样性
    C、针对性
    D、保险性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、皂素
    D、二秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。查看本题分析
    A、没有反复摔哒至发黏起胶
    B、盐不够
    C、虾不新鲜
    D、放了料酒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    “四无”粮仓是指()。查看本题分析
    A、无虫、无霉、无鼠、无事故
    B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
    C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
    D、无水、无火、无事故、无被盗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。查看本题分析
    A、稍硬
    B、稍软
    C、稍咸
    D、稍甜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    蒸饺、馅饼是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为()。查看本题分析
    A、0.65
    B、0.605
    C、0.555
    D、0.515

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。查看本题分析
    A、化学合成物质或者天然物质
    B、天然物质
    C、化学合成物质
    D、生化物质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    外加毛利率是点心()的比率。查看本题分析
    A、成本与点心售价
    B、售价与点心成本
    C、毛利额与点心成本
    D、毛利额与点心售价

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。查看本题分析
    A、宜大不宜小
    B、宜整不宜碎
    C、宜粗不宜细
    D、细碎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    食用天然色素具有()的缺点。查看本题分析
    A、色调不自然
    B、不够安全
    C、随PH值变化,有时有色调变化
    D、对人体有害

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本题分析
    A、烟酸和尼克酸
    B、草酸和植物酸
    C、水溶性维生素
    D、脂溶性维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。查看本题分析
    A、劳动生产率
    B、科技含量
    C、技术力量
    D、企业规模

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用酸
    D、食用碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。查看本题分析
    A、细腻光滑
    B、滋润味香
    C、发粘起胶
    D、松散有劲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
    A、血液、内脏、皮肤、肌肉
    B、肠管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、内脏、皮肤、卵巢
    D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。查看本题分析
    A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
    B、水没有一次加足
    C、油少
    D、盐少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:和化学稳定性。查看本题分析
    A、物理稳定性
    B、不变形
    C、美观大方
    D、安全卫生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    ()是符合设备安全操作规程的做法。查看本题分析
    A、将电饭锅进行可靠的接地保护
    B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
    C、将电饭锅进行预热
    D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    对糖膏的调制叙述正确的句子是()。查看本题分析
    A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
    B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
    C、配方中应有醋精
    D、糖粉必须过罗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    具有()是澄粉面坯的特点。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。查看本题分析
    A、文件
    B、行政命令
    C、法令
    D、法律

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12°C
    B、14~22°C
    C、18~24°C
    D、24~32°C

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。查看本题分析
    A、粳米粉
    B、干磨粉
    C、湿磨粉
    D、水磨粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。查看本题分析
    A、口味
    B、质感
    C、形态
    D、滋味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    大肠菌群是反映食品被()污染的指标。查看本题分析
    A、工业“三废”
    B、粪便
    C、添加剂
    D、寄生虫

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为()中等。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、流变性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
    A、炉温低,烤制时间太长
    B、没烤熟
    C、炉温太高
    D、冷冻时,没冻硬

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。查看本题分析
    A、轻体力
    B、中等体力
    C、重体力
    D、极重体力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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