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  • 1

    由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克,加工后半成品的价格为200元/千克,则该原料的成本系数为2.0。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。查看本题分析
    A、0.031
    B、0.056
    C、0.128
    D、0.214

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    “叫花鸡”是()名菜。查看本题分析
    A、江苏
    B、广东
    C、湖南
    D、湖北

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、鱼类引起的组胺中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、沙门菌食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
    A、叶黄素
    B、胡萝卜素
    C、核黄素
    D、姜黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    ()不是经济发达国家的膳食模式特点。查看本题分析
    A、低无机盐
    B、高脂肪
    C、高蛋白质
    D、低膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    腌制腊肉多采用()。查看本题分析
    A、湿腌法
    B、干腌法
    C、混合腌法
    D、半干腌法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。查看本题分析
    A、鳝肚
    B、花胶
    C、珧柱
    D、鱼唇

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    关于腌制适用性的说法,错误的是()。查看本题分析
    A、适用于动物性原料,不用于植物性原料
    B、主要用于小件原料,也可用于大件原料
    C、主要用于生料,也用于熟料
    D、适用于原料,不适用于成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    人体胃内可以消化的营养素是()。查看本题分析
    A、糊精
    B、糖原
    C、维生素
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。查看本题分析
    A、胡椒投放过早
    B、胡椒投放过迟
    C、胡椒太多
    D、胡椒太少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。查看本题分析
    A、荷叶
    B、玻璃纸
    C、棉纸
    D、纱布

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
    A、10度
    B、25度
    C、35度
    D、45度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析
    A、心功能衰竭
    B、肾功能衰竭
    C、呼吸衰竭
    D、败血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
    A、辅助方法
    B、补救方法
    C、强化方法
    D、应急方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、B族维生素
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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