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  • 1

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、奶牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。查看本题分析
    A、物体
    B、气体
    C、水分
    D、热量

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
    A、苏打粉
    B、色素
    C、淘米水
    D、酱料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
    A、总成本
    B、主料成本
    C、生产性成本
    D、原材料成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.01
    C、0.5
    D、0.05

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。查看本题分析
    A、对比
    B、转换
    C、突出D相乘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。查看本题分析
    A、泡椒
    B、胡椒
    C、干辣椒
    D、红油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
    A、水、电、燃料成本
    B、生产经营成本
    C、原料成本
    D、工资

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    白煨脐门的取料方法属于()。查看本题分析
    A、生料去骨取肉
    B、熟料去骨取肉
    C、取带骨的生料
    D、去带骨的熟料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
    A、常温状态
    B、低温状态
    C、冷冻状态
    D、保温状态

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
    A、辣椒
    B、胡椒
    C、芥末
    D、咖喱粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。查看本题分析
    A、冷水
    B、凉水
    C、温水
    D、沸水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析
    A、2厘米长
    B、3厘米长
    C、4厘米长
    D、6厘米长

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
    A、社会关系
    B、人际关系
    C、职业之间
    D、企业之间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。查看本题分析
    A、氧化反应
    B、焦糖反应
    C、重结晶反应
    D、糊化反应

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    ()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
    A、三氧化二砷
    B、砷酸钙
    C、亚砷酸钠
    D、砷酸铅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
    A、精细加工
    B、定型加工
    C、初步加工
    D、最后加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()。查看本题分析
    A、不同时间段餐厅的销售量有区别
    B、天气状况对餐厅销售量影响很大
    C、特殊事件可以给销售量带来变化
    D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。查看本题分析
    A、增香增鲜作用
    B、去腥解腻作用
    C、调节辅助作用
    D、掩盖异味作用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    下列鱼翅中品质最好的是()。查看本题分析
    A、黑翅
    B、灰翅
    C、青翅
    D、白翅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。查看本题分析
    A、消毒柜
    B、蒸汽炉具
    C、电热水器
    D、银器抛光机

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    从工艺学的角度看,茸泥指的是()。查看本题分析
    A、茸是指荤料
    B、泥是指素料
    C、茸是指素料
    D、茸泥没有荤素区别

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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