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  • 1

    ()食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()枧水是从草木灰中提取制成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()开酥就是叠酥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()忠于职守就是能够完成自己的任务。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、维生素
    C、矿物质
    D、营养物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
    A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
    B、减少切配与熟制之间的时间
    C、原料要先洗后切
    D、注意口味的搭配

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。查看本题分析
    A、琼脂
    B、奶油
    C、蛋清
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、几何形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性查看本题分析
    A、一致性
    B、多样性
    C、个体性
    D、形象性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。查看本题分析
    A、热对流
    B、热辐射
    C、热传导
    D、热加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
    A、精盐
    B、白糖
    C、料酒
    D、植物油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。查看本题分析
    A、鲜辣粉
    B、五香粉
    C、椒盐
    D、咖喱粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B
    C、维生素C
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、速燃
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
    A、脂溶性维生素
    B、水溶性维生素
    C、饱和脂肪酸
    D、必需氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。查看本题分析
    A、顺一个
    B、顺时针
    C、泥时针
    D、时顺时针时逆时针

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    出条时要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。查看本题分析
    A、带有“老面味”
    B、面坯的质量差
    C、熟制后成品软塌不暄
    D、面坯膨胀好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。查看本题分析
    A、磨粉
    B、干磨
    C、水磨
    D、湿磨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。查看本题分析
    A、搅虾胶时用力大
    B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
    C、搅虾胶时用了水
    D、先放入了盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。查看本题分析
    A、手
    B、铁棍
    C、干木棍
    D、湿木棍

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的也不同。查看本题分析
    A、时间
    B、种类
    C、顺序
    D、比例

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。查看本题分析
    A、劳动生产率
    B、科技含量
    C、技术力量
    D、企业规模

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、调味品
    C、食品香精
    D、膨松剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。查看本题分析
    A、38.6
    B、27.8
    C、21.6
    D、16.2

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。查看本题分析
    A、摩擦
    B、热传递
    C、热对流
    D、热辐射

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
    A、痢疾、伤寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活动性肺结核

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。查看本题分析
    A、琼脂
    B、奶油
    C、糖
    D、蛋清

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额。查看本题分析
    A、领用
    B、采购
    C、预定
    D、销售

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    下列加热方法使维生素损失最严重的是。查看本题分析
    A、烤
    B、炒
    C、蒸
    D、煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
    A、蒸制时间太长
    B、蒸制时间太短
    C、水的比例太大
    D、澄粉没有烫熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    净料单位成本是()的比值。查看本题分析
    A、净料重量与出材率
    B、毛料单价与出材率
    C、毛料重量与出材率
    D、净料单价与出材率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。查看本题分析
    A、工业
    B、科技
    C、面塑
    D、绘画

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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