山东低压电工考试

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• 1

  ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析

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• 4

  在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。查看本题分析

  正确错误

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• 5

  制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  ()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

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• 7

  能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。查看本题分析

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• 8

  ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。查看本题分析

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• 13

  挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。查看本题分析

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• 14

  单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。查看本题分析

  正确错误

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• 15

  叠的原料应细嫩柔软。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。查看本题分析

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• 17

  我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。查看本题分析

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• 18

  烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析

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• 19

  炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。查看本题分析

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• 20

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析

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• 21

  葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。查看本题分析

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• 23

  黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  “基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。查看本题分析

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• 26

  含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
  A、醛
  B、醇
  C、酸
  D、微生物

  ABCD

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• 27

  ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
  A、蒸汽炉具
  B、煤气油炸炉
  C、汤炉
  D、煤气炒炉

  ABCD

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• 28

  对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。查看本题分析
  A、葡萄糖
  B、半乳糖
  C、淀粉
  D、蔗糖

  ABCD

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• 29

  鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。查看本题分析
  A、河北的秦皇岛
  B、河北的北戴河
  C、河北的溏沽
  D、河北的黎碧

  ABCD

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• 30

  下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
  A、供给热能
  B、调节水代谢
  C、保护肝脏
  D、润肠，解毒

  ABCD

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• 31

  油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
  A、外脆里嫩
  B、里外酥脆
  C、滑爽软嫩
  D、多种不同

  ABCD

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• 32

  污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。查看本题分析
  A、水分
  B、光线
  C、营养
  D、湿度

  ABCD

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• 33

  荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。查看本题分析
  A、1.0mm
  B、2.5mm
  C、3.5mm
  D、4.5mm

  ABCD

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• 34

  冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
  A、30～40℃
  B、20～30℃
  C、10～20℃
  D、0～10℃

  ABCD

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• 35

  酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。查看本题分析
  A、旺火→中火→旺火
  B、旺火→小火→旺火
  C、旺火→中火→小火
  D、小火→中火→旺火

  ABCD

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• 36

  速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
  A、新鲜度高
  B、无腥臊味
  C、体小质嫩
  D、体大味美

  ABCD

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• 37

  耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。查看本题分析
  A、短时间
  B、长时间
  C、持续地
  D、多次

  ABCD

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• 38

  食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。查看本题分析
  A、营养价值
  B、经济价值
  C、可食性
  D、保存性

  ABCD

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• 39

  不属于大豆的原料是。查看本题分析
  A、黑豆
  B、蚕豆
  C、青豆
  D、黄豆

  ABCD

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• 40

  要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。查看本题分析
  A、100℃
  B、140℃
  C、180℃
  D、220℃

  ABCD

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• 41

  柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
  A、黄豆
  B、豌豆
  C、红豆
  D、云豆

  ABCD

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• 42

  焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。查看本题分析
  A、200℃左右
  B、160℃左右
  C、140℃左右
  D、100℃左右

  ABCD

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• 43

  下列中对铁的生理功用叙述正确的是。查看本题分析
  A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
  B、是构成甲状腺素的原料
  C、使血液凝固
  D、构成骨骼和牙齿

  ABCD

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• 44

  南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。查看本题分析
  A、无杂质有香味
  B、无杂质有豆香
  C、无杂质无香味
  D、无杂质无异味

  ABCD

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• 45

  焖制法在操作过程中，最为关键的是。查看本题分析
  A、讲究调味
  B、讲究配色
  C、必须加盖
  D、必须加竹筚子

  ABCD

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• 46

  猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。查看本题分析
  A、肌纤维粗短
  B、肌纤维较长
  C、筋膜组织多
  D、脂肪组织多

  ABCD

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• 47

  小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。查看本题分析
  A、筋膜
  B、血管
  C、脂肪
  D、杂质

  ABCD

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• 48

  麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析
  A、组织柔软
  B、肉质疏松
  C、组织紧密
  D、肉质韧硬

  ABCD

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• 49

  果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。查看本题分析
  A、部分草本植物
  B、部分低等植物
  C、部分水生植物
  D、部分裸子植物

  ABCD

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• 50

  对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。查看本题分析
  A、稳定态；热M
  B、可控性；热量
  C、温度；时间
  D、温度;热量

  ABCD

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