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  • 1

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    下列干果中属于世界四大干果之一的是()。查看本题分析
    A、核桃
    B、花生
    C、芝麻
    D、莲子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,()。查看本题分析
    A、淀粉45%,水55%
    B、淀粉50%,水50%
    C、淀粉55%,水45%
    D、淀粉60%,水40%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
    A、和糯米一起
    B、煮藕时
    C、改刀后蒸制时
    D、调制卤汁时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
    A、炖酥腰,蒜泥白肉
    B、风鸡腿,凉拌海蜇
    C、香酥鸭,陈皮牛肉
    D、白斩鸡,卤牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
    A、唐朝
    B、宋朝
    C、明朝
    D、清朝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
    A、浸泡入味
    B、加热熟制
    C、旺火加热
    D、断生处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,原料应()。查看本题分析
    A、小和薄
    B、大和薄
    C、小和厚
    D、大和厚

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。查看本题分析
    A、只用茶汁
    B、只用茶叶
    C、茶汁、茶叶都可用
    D、只用茶泥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
    A、确定成本控制标准
    B、确定成本控制人员
    C、预测销售量
    D、制订科学采购程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
    A、瑟瑟
    B、扇
    C、岛
    D、棋子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
    A、有芡而匀滑
    B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
    C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
    D、形状饱满不干瘪,有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
    A、都切成末
    B、都切成丝
    C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
    D、都榨成汁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。查看本题分析
    A、笋
    B、土豆
    C、茭白
    D、莴苣

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    削面时面条要直接削入()。查看本题分析
    A、面缸
    B、面盆
    C、开水锅
    D、冷水锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
    A、分开并凉透
    B、拔丝并凉透
    C、放入冰箱
    D、翻拌均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
    A、维生素B族
    B、维生素C
    C、维生素D
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。查看本题分析
    A、10%~15%
    B、20%~30%
    C、40%~50%
    D、55%~65%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。查看本题分析
    A、主料成本
    B、产品利润
    C、菜肴毛利
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。查看本题分析
    A、牙骨
    B、下颌骨
    C、上颌骨
    D、上下颌骨

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多(),都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析
    A、地方菜肴
    B、高档菜肴
    C、家常菜肴
    D、风味菜肴

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。查看本题分析
    A、无杂质
    B、无燕毛
    C、无杂质燕毛
    D、无灰臭味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。查看本题分析
    A、瘦肉
    B、红肌纤维
    C、筋多
    D、白肌纤维

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    细菌性食物中毒不包括()。查看本题分析
    A、沙门菌属食物中毒
    B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
    C、肉毒梭菌毒素食物中毒
    D、四季豆中毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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