国家高级西式面点师

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1
化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
无机盐不构成身体组织。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()成本毛利率又称成本率。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
都制法要用文火烧靠、文火收汤。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析
A、直观性
B、单一性
C、多样性
D、抽象性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
冷菜造型应坚持的原则。查看本题分析
A、内容为本
B、形式服务于内容
C、形式为本
D、形式高于内容
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析
A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。查看本题分析
A、眉毛花刀
B、绣球花刀
C、竹节花刀
D、鳞毛花刀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
是人体最经济的供能物质。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。查看本题分析
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。查看本题分析
A、热油
B、热锅
C、旺火
D、旺火、热油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
核桃花刀要求刀纹。查看本题分析
A、较深
B、较浅
C、应深厚
D、应浮浅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
可以增加钙消化吸收的营养素是。查看本题分析
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析
A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、四角圆润，厚薄一致
B、四角平正，厚薄不均
C、四角平正，厚薄一致
D、四角圆满，厚薄不均
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。查看本题分析
A、冷水
B、清水
C、热水
D、盐水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。查看本题分析
A、200℃
B、210℃
C、221℃
D、231℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：面点师-茶艺师
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发布日期：2024-04-14 21:13:39
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国家高级西式面点师

化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

无机盐不构成身体组织。查看本题分析

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。查看本题分析

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。查看本题分析

整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

()成本毛利率又称成本率。查看本题分析

()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析

()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。查看本题分析

将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析

燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析

某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。查看本题分析

都制法要用文火烧靠、文火收汤。查看本题分析

酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。查看本题分析

糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。查看本题分析

超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。查看本题分析

猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。查看本题分析

职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

冷菜造型应坚持的原则。查看本题分析A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜

糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度

冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别

的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。查看本题分析A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

口蘑中最名贵的是()。查看本题分析A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系

是人体最经济的供能物质。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。查看本题分析A、30°B、50°C、70°D、90°

烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。查看本题分析A、热油B、热锅C、旺火D、旺火、热油

核桃花刀要求刀纹。查看本题分析A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

可以增加钙消化吸收的营养素是。查看本题分析A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

.锌含量最高的食物是查看本题分析A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼

酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪

黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析A、棕色B、黄色C、黑色D、白色

插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圆满，厚薄不均

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。查看本题分析A、冷水B、清水C、热水D、盐水

油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。查看本题分析A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃

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职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。查看本题分析
A、直观性
B、单一性
C、多样性
D、抽象性

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

冷菜造型应坚持的原则。查看本题分析
A、内容为本
B、形式服务于内容
C、形式为本
D、形式高于内容

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜

糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度

冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析
A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别

的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。查看本题分析
A、眉毛花刀
B、绣球花刀
C、竹节花刀
D、鳞毛花刀

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机

口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑

在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系

是人体最经济的供能物质。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。查看本题分析
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°

烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。查看本题分析
A、热油
B、热锅
C、旺火
D、旺火、热油

核桃花刀要求刀纹。查看本题分析
A、较深
B、较浅
C、应深厚
D、应浮浅

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量

可以增加钙消化吸收的营养素是。查看本题分析
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁

.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼

酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析
A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺

牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。查看本题分析
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪

黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色

插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、四角圆润，厚薄一致
B、四角平正，厚薄不均
C、四角平正，厚薄一致
D、四角圆满，厚薄不均

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素

小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。查看本题分析
A、冷水
B、清水
C、热水
D、盐水

油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。查看本题分析
A、200℃
B、210℃
C、221℃
D、231℃