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  • 1

    运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    煎焗法以焗为主,煎焗结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    味精最适宜的投放温度是100°C左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析
    A、家常味
    B、鱼香味
    C、怪味
    D、麻辣味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
    A、消费能力很强的顾客
    B、消费能力一般的顾客
    C、普通工薪阶层
    D、求新猎奇的年轻人

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
    A、蒸熟处理
    B、去皮处理
    C、焯水处理
    D、浸泡处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    ()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、煤气油炸炉
    C、汤炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.02
    C、0.03
    D、0.04

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    食用天然色素是指由()组织中提取的色素。查看本题分析
    A、动、植物
    B、动物
    C、植物
    D、化学成分

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
    A、肌肉
    B、卵巢
    C、血液
    D、腮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
    A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    B、清蒸鸭、掌上明珠
    C、蛋制品、清蒸麻鸭
    D、蛋制品、茸泥制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    以假种皮为食用对象的水果是()。查看本题分析
    A、苹果
    B、橘子
    C、桃子
    D、龙眼

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、鸡肉、猪肉煮得太烂
    D、酱油放得太多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
    A、对称平衡的
    B、相异相配的
    C、一定的形状
    D、大小一致的

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
    A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
    B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
    C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
    D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、淀粉
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    糖液的拔丝温度是()。查看本题分析
    A、150度
    B、160度
    C、180度
    D、190度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析
    A、洗涤处理
    B、沥水处理
    C、饿养处理
    D、喂养处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。查看本题分析
    A、管理体系
    B、规划机制
    C、监督机制
    D、审查手段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()。查看本题分析
    A、可以替换
    B、不可替换
    C、取消主体
    D、取消次体

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。查看本题分析
    A、墨囊
    B、生殖腺
    C、胰脏
    D、产卵腺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。查看本题分析
    A、煮熟处理
    B、风干处理
    C、红烧处理
    D、上色处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水()。查看本题分析
    A、腐蚀性强
    B、渗透性强
    C、着色性强
    D、分解性强

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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