食品安全管理员师考试

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1
软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
干油酥经()才能成团。查看本题分析
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
反斜刀法右侧的角度一般是()。查看本题分析
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。查看本题分析
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：安全管理员
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发布日期：2024-04-27 11:45:04
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食品安全管理员师考试

软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。查看本题分析

《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。查看本题分析

()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析

热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析

()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。查看本题分析

()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。查看本题分析

()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁

下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后

熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析A、烙B、焖C、烤D、隔水炖

干油酥经()才能成团。查看本题分析A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌

粤菜的刀法分为()。查看本题分析A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

下列选项中有错误的是()。查看本题分析A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形

反斜刀法右侧的角度一般是()。查看本题分析A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。查看本题分析A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

不属于酸味调味料的是()。查看本题分析A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

油头是()。查看本题分析A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉

调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

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下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁

下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

()的煮制，多用中火和大火。查看本题分析
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。查看本题分析
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后

熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖

干油酥经()才能成团。查看本题分析
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌

粤菜的刀法分为()。查看本题分析
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁

下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形

反斜刀法右侧的角度一般是()。查看本题分析
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。查看本题分析
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。查看本题分析
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略

根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒

单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱

不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸

油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉

调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。查看本题分析
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲