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  • 1

    ()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    由于板鸭自然贮存时间较长,故风味独特。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握,以观色为主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    炖制法,汁要宽,加热时间应充分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    清除原料中的油污,最好用醋加工。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    文蛤为软体动物,肉质肥大,体呈斧形,淡黄色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
    A、炒制熟化
    B、蒸制熟化
    C、烤制熟化
    D、烘焙熟化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
    A、成熟
    B、软烂
    C、干香
    D、软糯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
    A、叶黄素
    B、胡萝卜素
    C、核黄素
    D、姜黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
    A、中火或大火
    B、中火或小火
    C、大火或小火
    D、大火或微火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10分钟至口部张开,然后取出。查看本题分析
    A、趁热去骨
    B、温热去骨
    C、冷冻后去骨
    D、冷却后去骨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析
    A、师道尊严
    B、克己奉公
    C、相互学习
    D、相互攀比

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。查看本题分析
    A、克雷伯氏菌属
    B、假单胞菌
    C、沙雷氏菌属
    D、变形杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用使带电体与人体脱离。查看本题分析
    A、手
    B、铁棍
    C、干木棍
    D、湿木棍

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
    A、对称平衡的
    B、相异相配的
    C、一定的形状
    D、大小一致的

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、脂肪
    C、维生素
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
    A、各种燃气的压力不同
    B、各种燃气的热值不同
    C、各种燃气的相对密度不同
    D、各种燃气的燃烧速度不同

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,。查看本题分析
    A、桔红色
    B、红黄色
    C、黄色
    D、淡黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,,尾鳍呈叉形。查看本题分析
    A、鱼体银白透明
    B、鱼体洁白透明
    C、鱼体银灰透明
    D、鱼体半透明

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、短时间低温
    B、长时间低温
    C、短时间高温
    D、长时间高温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。查看本题分析
    A、白汤和奶汤
    B、清汤和浓汤
    C、普通汤和高汤
    D、成品汤羹和共处调味性汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,即可使用。查看本题分析
    A、捞出汤料
    B、离火静置
    C、稍许沉淀
    D、过滤汤汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为。查看本题分析
    A、边花、角花、中心花
    B、围边点缀和镶嵌点缀
    C、平面点缀和立体点缀
    D、雕刻点缀和切配点缀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,、金黄色。查看本题分析
    A、油质少、耐煮
    B、油质多、耐煮
    C、油质多、耐煮
    D、油质少、不耐煮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。查看本题分析
    A、外膜和异物
    B、毛根和异味
    C、黏液和异味
    D、黏液和异物

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即或收银员担任。查看本题分析
    A、厨师
    B、餐厅服务员
    C、餐厅经理
    D、餐饮部经理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    成本可以为企业经营决策提供。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的,咸度适当,口脆,无杂质,无异味为佳。查看本题分析
    A、气味
    B、鲜气
    C、香气
    D、菜味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    鲁西黄牛体形较大,,毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。查看本题分析
    A、无角
    B、角短粗
    C、角粗长
    D、角较细长

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    下列中属于天然色素的是。查看本题分析
    A、苋菜红
    B、胭脂红
    C、靛蓝
    D、焦糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    煨制法其成品应为特征。查看本题分析
    A、多浓汁
    B、多芡汁
    C、少芡汁
    D、浓汁、无芡汁

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。查看本题分析
    A、骨骼
    B、肌肉
    C、脂肪
    D、筋膜(韧带)

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。查看本题分析
    A、弹子肉
    B、臀肉
    C、腹肉
    D、后腿肌肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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