安全管理员考试题库2020

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• 1

  利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。查看本题分析

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• 2

  在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析

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• 3

  在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。查看本题分析

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• 4

  酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。查看本题分析

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• 5

  ()口腔中只进行食物的机械性消化。查看本题分析

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• 6

  河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。查看本题分析

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• 7

  《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。查看本题分析

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• 8

  炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

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• 9

  料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。查看本题分析

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• 10

  腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析

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• 11

  挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。查看本题分析

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• 12

  ()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。查看本题分析

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• 13

  ()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析

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• 14

  川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。查看本题分析

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• 15

  局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。查看本题分析

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• 16

  捆扎使用料必须要有胀性。查看本题分析

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• 17

  干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。查看本题分析

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• 18

  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析

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• 19

  谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。查看本题分析

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• 20

  用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。查看本题分析

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• 21

  统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。查看本题分析

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• 22

  蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。查看本题分析

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• 23

  无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。查看本题分析

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• 24

  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。查看本题分析
  A、具有水调面的筋性和延伸性
  B、具有油酥面的松酥性
  C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
  D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  ABCD

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• 25

  将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。查看本题分析
  A、10小时
  B、12小时
  C、14小时
  D、16小时

  ABCD

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• 26

  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。查看本题分析
  A、适当
  B、上方
  C、低部
  D、中间

  ABCD

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• 27

  淀粉、双糖的消化主要在。查看本题分析
  A、十二指肠
  B、小肠
  C、大肠
  D、胃部

  ABCD

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• 28

  不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析
  A、加工方法的不同
  B、处理程度的不同
  C、拆卸方法的不同
  D、成本大小的不同

  ABCD

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• 29

  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
  A、1小时
  B、2小时
  C、半小时
  D、6小时

  ABCD

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• 30

  甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
  A、0.001
  B、0.002
  C、0.003
  D、0.004

  ABCD

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• 31

  油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
  A、一定韧脆性
  B、一定软脆性
  C、一定柔韧性
  D、一定酥脆性

  ABCD

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• 32

  炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
  A、用凉油炸
  B、用温油炸
  C、用热油炸
  D、用温油炸，出锅前略提高油温

  ABCD

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• 33

  拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
  A、色泽较淡的原料
  B、色泽较深的原料
  C、色泽偏红的原料
  D、色泽偏绿的原料

  ABCD

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• 34

  鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。查看本题分析
  A、斜剞
  B、直剞
  C、反刀剞
  D、推刀剞

  ABCD

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• 35

  活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。查看本题分析
  A、菜肴的风味特点
  B、厨师的高超技艺
  C、原料的自然属性
  D、原料的品质特征

  ABCD

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• 36

  菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。查看本题分析
  A、平刀法
  B、片刀法
  C、斜刀法
  D、直刀法

  ABCD

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• 37

  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析
  A、100度左右
  B、烫手
  C、发黑
  D、发红

  ABCD

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• 38

  茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
  A、口味
  B、营养
  C、过程
  D、弹性

  ABCD

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• 39

  用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本题分析
  A、质量极佳
  B、保存期即将结束
  C、肉层开始有轻度酸败
  D、已经严重腐败

  ABCD

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• 40

  常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。查看本题分析
  A、色泽乳黄纯正
  B、色泽淡黄纯正
  C、色泽乳白纯正
  D、色泽洁白纯正

  ABCD

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• 41

  将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。查看本题分析
  A、火碱
  B、食用碱
  C、小苏达
  D、生石灰

  ABCD

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• 42

  羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。查看本题分析
  A、肉瘦筋多
  B、肌纤维短
  C、肉质较嫩
  D、肉质粗老

  ABCD

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• 43

  感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
  A、质嫩
  B、质韧
  C、质脆
  D、质地

  ABCD

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• 44

  花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析
  A、)普通型
  B、特殊型
  C、特种型
  D、一般型

  ABCD

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• 45

  拌芡法一般用于等烹调方法。查看本题分析
  A、烧、烩
  B、熘、爆
  C、熘、炒
  D、炒、爆

  ABCD

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• 46

  用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
  A、碳酸氢钠
  B、碳酸钠
  C、氢氧化钠
  D、氢氧化钙

  ABCD

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• 47

  我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。查看本题分析
  A、鸭梨系统
  B、白梨系统
  C、雪梨系统
  D、香梨系统

  ABCD

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• 48

  活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
  A、生活特性
  B、自然属性
  C、食物特性
  D、饲养规律

  ABCD

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• 49

  对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。查看本题分析
  A、组成成分
  B、部位分布
  C、工艺用途
  D、性能特性

  ABCD

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• 50

  酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。查看本题分析
  A、酸度
  B、碱度
  C、甜度
  D、酸碱度

  ABCD

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