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  • 1

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    肩肉位于通脊的前侧,特点是瘦肉多,肉质较嫩,肉色较红。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    牛肝菌菌盖硕大,而菌柄细长,形成对比。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    蚝油是一种特殊的香味调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    排列法造型最明显的特征是均匀整齐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    榛蘑其色泽灰黄,肉鲜嫩,有明显的榛香味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,直立性强。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    排的手法主要用于组织刀面,对造型影响不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    安古斯牛无角,原产于英格兰。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    (),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
    A、鱼鳞越小
    B、鱼鳞越多
    C、鱼鳞越大
    D、鱼鳞越细

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    水发干货是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。查看本题分析
    A、干料吸水
    B、干料亲水
    C、水的涨发
    D、水的渗透

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    不属于净料特点的是()。查看本题分析
    A、经过加工处理的原料
    B、没有经过加工的原料
    C、直接构成产品的成本
    D、用于配制菜点的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。查看本题分析
    A、紫色
    B、紫红色
    C、红色
    D、红灰色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
    A、牛皮
    B、羊皮
    C、驴皮
    D、猪皮

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。查看本题分析
    A、0.15
    B、0.25
    C、0.3
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    原料加工前重量原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。查看本题分析
    A、形态改变
    B、造型处理
    C、刀工处理
    D、成形处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    鳜鱼肉质色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。查看本题分析
    A、弹性较强
    B、挺硬坚实
    C、柔软
    D、弹性一般

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    清炒对原料质地的要求是。查看本题分析
    A、软烂
    B、酥软
    C、脆嫩
    D、柔软

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,,乳糖含量较高。查看本题分析
    A、色泽乳黄纯正
    B、色泽淡黄纯正
    C、色泽乳白纯正
    D、色泽洁白纯正

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、、肉色较红。查看本题分析
    A、肉质细嫩
    B、肉纤维较粗
    C、肉质较老
    D、肉质较嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    传导传热和对流传热同时进行的方式,在物理学热学上叫做。查看本题分析
    A、阶段换热
    B、媒介换热
    C、传导换热
    D、对流换热

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    腌菜是以食盐腌制为,后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析
    A、手段
    B、基础
    C、垫底
    D、初步加工

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    韭菜属于()。查看本题分析
    A、茎菜类
    B、根茎类
    C、叶菜类
    D、叶茎类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
    A、成形规则
    B、成形技巧
    C、成形要求
    D、成形方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    河南淮阳黄花,其特点是七根条粗壮,形似针,有弹性,肉肥厚,、金黄色。查看本题分析
    A、油质少、耐煮
    B、油质多、耐煮
    C、油质多、耐煮
    D、油质少、不耐煮

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    牡丹花刀适用于()的鱼类。查看本题分析
    A、体壁窄而肉薄
    B、体壁窄而肉厚
    C、体壁宽而肉薄
    D、体壁宽而肉厚

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。查看本题分析
    A、花卉类
    B、树木类
    C、植物类
    D、实物类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    红皮蒜多为,外皮呈紫红色,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。查看本题分析
    A、大瓣蒜
    B、大头蒜
    C、独头蒜
    D、小瓣蒜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,。查看本题分析
    A、肉质一般,有膻味
    B、肉质较好,膻味重
    C、肉质细嫩,无膻味
    D、肉质细嫩,膻味小

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气。查看本题分析
    A、灼人
    B、较大
    C、不足
    D、无感觉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    保护接零是在中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析
    A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
    B、1000V以下中性点不接地的电网
    C、1000V以上的中性点直接接地电网
    D、1000V以上的中性点不接地电网

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产。查看本题分析
    A、批量
    B、单件
    C、烹调
    D、面点

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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