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  • 1

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()凉拌动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    ()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。查看本题分析
    A、基本
    B、正式
    C、浇汁
    D、确定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    以下海参中,涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
    A、婆参
    B、港石参
    C、榄参
    D、梅花参

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、鱼类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。查看本题分析
    A、有利于入味
    B、增加吸水性
    C、提高营养
    D、便于成熟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫
    C、昆虫
    D、寄生虫虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
    A、加工前原材料单位成本价格
    B、加工后成品的单位成本价格
    C、净料率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    反斜刀法右侧的角度一般是()。查看本题分析
    A、50—60度
    B、40---50度
    C、70---80度
    D、130—140度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    公式W=C+V+m中的m是指()。查看本题分析
    A、生产资料转移的价值
    B、生产设备的消耗价值
    C、劳动力价值
    D、积累

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。查看本题分析
    A、囊虫
    B、肝吸虫
    C、姜片虫
    D、蛔虫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
    A、凝固
    B、互补
    C、亲水
    D、水解

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解。查看本题分析
    A、醋
    B、酶
    C、酒精
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。查看本题分析
    A、初步加工
    B、菜肴组配
    C、冷菜拼摆
    D、烹调工艺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    成年人体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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