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  • 1

    烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    鲮鱼的肉质洁白细嫩,鱼刺细而多,出肉率较低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    油爆主料上浆后,不宜拌凉油,否则影响口味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    糖在熔点内都可以拉丝。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    捆扎使用料必须要有胀性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    葛仙为绿色海藻,形如圆珠,口感滑而柔嫩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    涨发竹荪,水量必须充足,以保证其发透。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    双孢蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析
    A、一字
    B、菱形
    C、弧形
    D、直线

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。查看本题分析
    A、盖顶
    B、封顶
    C、封面
    D、盖面

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。查看本题分析
    A、盐醋腌渍法
    B、盐醋浸泡法
    C、机械搓洗法
    D、盐醋搓洗法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、遵纪守法,讲究公德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。查看本题分析
    A、容器清洗机
    B、全自动制冰机
    C、消毒柜
    D、保温箱

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。查看本题分析
    A、去除内脏法
    B、去沙淘洗法
    C、刮剥洗涤法
    D、去除黏液法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    冷菜拼摆中的配色,只能就原料固有色和进行搭配,以求色调悦目。查看本题分析
    A、食用色素
    B、人工色素
    C、代替物色彩
    D、烹调后的色泽

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。查看本题分析
    A、短果型
    B、宽果型
    C、长果型
    D、蜂腰型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    按点缀花在盘中与菜品主体的关系,可将点缀花分为。查看本题分析
    A、专用点缀和通用点缀
    B、围边点缀和镶嵌点缀
    C、冷菜点缀和热菜点缀
    D、平面点缀和立体点缀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    冷盘造型应坚持符合食用、的原则。查看本题分析
    A、选料广泛
    B、工艺讲究
    C、安全卫生
    D、注重营养

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
    A、整理
    B、浸泡
    C、间接
    D、直接

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    几何图案冷菜的拼摆原则是:(),构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、整齐划一
    B、乱中求整
    C、大小一致
    D、厚薄均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    封闭保管是借助特殊的符合的材料,对烹饪原料进行封闭保管。查看本题分析
    A、食用标准
    B、使用标准
    C、食品卫生标准
    D、材质标准

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本题分析
    A、调芡
    B、施芡
    C、加芡
    D、况芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出的香辣味。查看本题分析
    A、花椒面
    B、胡椒面
    C、咖喱
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。查看本题分析
    A、形态
    B、质地
    C、弹性
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。查看本题分析
    A、装盘整理
    B、切配装盘
    C、组织盘面
    D、协调盘面

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    封闭保管又称。查看本题分析
    A、真空保管
    B、密封保管
    C、罐封保管
    D、塑封保管

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有的肉用特性。查看本题分析
    A、超凡
    B、突出
    C、良好
    D、良好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。查看本题分析
    A、投资决策
    B、技术决策
    C、销售价格
    D、成本消耗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析
    A、组织柔软
    B、肉质疏松
    C、组织紧密
    D、肉质韧硬

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额。查看本题分析
    A、领用
    B、采购
    C、预定
    D、销售

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
    A、龙虾刺身
    B、糟熘三白
    C、韭黄炒肉丝
    D、三丝鸡茸蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    建立健全菜点的标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、质量标准
    B、加工标准
    C、用料定额
    D、品质标准

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    晚秋苹果一般于10月份成熟,果实质地坚实,,贮藏性好。查看本题分析
    A、绵软香甜
    B、松软甜酸
    C、脆甜略酸
    D、酸甜清脆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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