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  • 1

    冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯,色泽较暗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    在成型工艺中,自里向外慢慢推切的手法称为切。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水,避免制品破裂或汤水溢出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    酒精对结核杆菌杀灭作用强,但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    净料单位成本计算的基本条件有()。查看本题分析
    A、1条
    B、4条
    C、3条
    D、2条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。查看本题分析
    A、毛料数量
    B、净料数量
    C、半制品数量
    D、成品数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    为制定菜点价格提供依据的定价程序是().查看本题分析
    A、判断市场需求
    B、确定定价目标
    C、量本利综合分析法
    D、预测菜点成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    女厨师错误着装做法之一,()。查看本题分析
    A、衣、帽、鞋不干净
    B、化淡装
    C、耳朵不干净
    D、脸不干净

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    小米中通常红色,灰色者为()小米。查看本题分析
    A、粳性
    B、干性
    C、糯性
    D、湿性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    ()产于山东省金乡县马坡一带。查看本题分析
    A、龙山米
    B、金米
    C、桃花米
    D、沁州黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    高粱米()高时,可以消除丹宁的不良影响。查看本题分析
    A、出成率
    B、加工精度
    C、使用率
    D、温度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    打鱼胶时不可加入过多的(),否则不爽口。查看本题分析
    A、油
    B、酱油
    C、水
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺()的特点。查看本题分析
    A、切
    B、包
    C、卷
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    整齐式装盘,要求点心成品()。查看本题分析
    A、形状统一、排列整齐
    B、形状各异
    C、大小不一、但形状匀称、有规律
    D、形状各异、但排列整齐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    点缀装饰式装盘方法具有()的效果。查看本题分析
    A、美观
    B、画龙点睛
    C、整齐有序
    D、大方

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。查看本题分析
    A、象形式
    B、点缀装饰式
    C、随意式
    D、图案式

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。查看本题分析
    A、可食状态
    B、正常摄入数量
    C、经口摄入
    D、已知有毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B
    C、维生素C
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、维生素
    D、碳水化合物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    定价系数与()有关。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、损耗率
    D、毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    标准粉适宜作()等食品。查看本题分析
    A、宴会点心
    B、烙饼、烧饼
    C、酥合子
    D、面包

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。查看本题分析
    A、粒小
    B、粒均匀
    C、粒大
    D、糖量高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    按皮的要领是必须用()按。查看本题分析
    A、掌根
    B、手指
    C、掌心
    D、刀压

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    玉米面蒸饺馅心以()为佳。查看本题分析
    A、素馅
    B、荤馅
    C、甜馅
    D、咸馅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、是否违法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。查看本题分析
    A、油污
    B、面糊
    C、水
    D、霉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    虾蓉馅一般用()刀工处理。查看本题分析
    A、刀背斩
    B、切
    C、剁
    D、斩

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    用萝卜制馅,采用(),焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。查看本题分析
    A、切丁
    B、切块
    C、擦丝
    D、切片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方,()厚的小片。查看本题分析
    A、0.3厘米
    B、0.2厘米
    C、0.4厘米
    D、0.5厘米

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    热水面成品表面粗糙的原因是()。查看本题分析
    A、吃水不准
    B、热水没浇匀
    C、面表面没刷油
    D、热气没散尽

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    ()适合于做烙饼。查看本题分析
    A、热水面团
    B、温水面团
    C、冷水面团
    D、冰水面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    包好的粽子码入锅内,注水没过粽子,盖上锅盖,上火煮()左右。查看本题分析
    A、30分钟
    B、2小时
    C、4小时
    D、20分钟

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。查看本题分析
    A、0.5%
    B、0.2%
    C、0.05%
    D、0.03%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    能够促进铁吸收的物质是()。查看本题分析
    A、抗坏血酸
    B、鞣酸
    C、盐酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、500
    D、900

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。查看本题分析
    A、20~300Hz
    B、300~500Hz
    C、500~1000Hz
    D、1000Hz以上

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。查看本题分析
    A、呼吸和心跳
    B、呼吸和脉搏
    C、创伤和心跳
    D、脉搏和心跳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。查看本题分析
    A、明火
    B、暗火
    C、半暗火
    D、小火

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。查看本题分析
    A、远红外线
    B、化学溶剂
    C、煮沸
    D、清洗消毒机

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    ()等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
    A、加工后净料成本
    B、加工前毛料成本
    C、加工后净料单位成本
    D、加工前毛料单位成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    ()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。查看本题分析
    A、自燃
    B、燃烧
    C、闪燃
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    不属于制作小簸箕的常用材料的是()。查看本题分析
    A、铝
    B、木条
    C、柳条
    D、铁条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    蒸制马拉糕应该使用()。查看本题分析
    A、小火、凉水
    B、文火、沸水
    C、大火、沸水
    D、旺火、沸水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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